酒豆子的制作方法与工艺流程
酒豆子作为传统发酵食品，其制作过程融合了微生物学与古法工艺。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您系统梳理关键步骤：
一、原料准备阶段
1. 黄豆筛选：选用颗粒饱满的非转基因黄豆，剔除霉变粒，含水率控制在12%以下。建议每批次用量5-10kg便于控制发酵。
2. 酒曲选择：推荐使用米曲霉AS3.042菌种制作的块曲，糖化力≥800u/g，发酵力≥1.2ml CO2/g·72h。
二、预处理工艺
1. 浸泡脱腥：黄豆与清水按1:3比例浸泡，夏季8-10小时，冬季12-15小时，期间换水2次。
2. 蒸煮处理：常压蒸汽蒸40分钟至豆粒可捏碎，出锅后迅速摊凉至35-38℃。
三、核心发酵流程
1. 接种拌曲：按豆重0.3%-0.5%加入酒曲粉，确保每粒豆表面均匀附着菌种。
2. 控温发酵：装入陶缸后覆盖纱布，前期28-30℃培养48小时，后期25℃发酵5-7天。
3. 翻醅要点：当品温升至32℃时立即翻拌，每天2次保持氧气供给。
四、后熟与保存
发酵完成的酒豆子应转入15℃以下环境后熟20天，酒精含量可达8-12%vol。真空包装后冷藏可保存6个月。
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