说起1996年的高粱酒，我脑子里第一个蹦出来的画面，不是瓶子里装着的，而是我师父那口用了快二十年的老窖池，还有那股子钻进鼻子里就忘不掉的糟香味儿。那会儿我刚入行，总觉得老酒师们嘴里的“感觉”太玄乎，直到我自己上手，才明白一壶好酒，真不是配方表上那几个数字能说清的。
今天咱们不聊收藏，不聊年份炒作，就踏踏实实地聊聊，在1996年那个没有太多花哨添加剂的年代，一瓶地道的高粱白酒，到底是怎么从一粒粒红高粱，变成杯中那口醇香的。这背后，全是实打实的手艺和耐性。
选料是第一个坎。那时候，我们酿酒人眼里最好的料，就是本地颗粒饱满、皮薄肉厚的红缨子糯高粱。为啥非得是它？因为这种高粱里头的支链淀粉含量高，结构像一团乱麻，吸水慢，糊化温度也高。这就意味着，它在蒸煮的时候能“扛”得住，不容易烂成一锅粥，给后续的发酵留足了空间和层次。你想想，要是米都煮烂了，哪还有嚼头？酿酒也是一个道理。
泡粮、蒸粮，火候是关键。水要没过粮面，泡到高粱捏开中间还有一点点白芯，这叫“透心”。蒸粮就更讲究了，要“初蒸—闷水—复蒸”。初蒸是让高粱表面淀粉糊化，打开大门；接着泼入热水闷着，让水分和热量从外到里慢慢渗透进去，这叫“闷水润粮”；最后再大火复蒸，彻底把高粱芯子蒸透蒸熟，达到“熟而不黏，内无生心”的状态。整个过程急不得，火大了外面糊了里面还生，火小了又蒸不透，那股子粮食的生腥味就除不掉。
摊晾下曲，是风味的分水岭。蒸好的高粱得迅速摊开在干净的晾堂上，用木锨翻动降温。为啥不用风机猛吹？因为风太猛太干，会把粮食表皮吹皱，不利于后面吸水糖化。我们要的是自然降温，让粮醅均匀地接触到空气中的微生物。温度降到比手心略热，大概30度左右，就可以下曲了。曲是酒的魂，大曲、小曲风味截然不同。那时候多用传统的中高温大曲，把曲粉均匀撒在粮醅上，边撒边翻拌，就像给高粱盖上一层“酵母被子”。这个环节，温度、湿度、均匀度，差一点都不行。温度高了，酵母还没干活就先被烫死一批；温度低了，它又懒洋洋不肯启动。
入窖发酵，是时间的艺术。拌好曲的粮醅入窖，层层踩紧，排出空气，最后用窖泥密封严实。这一步叫“厌氧发酵”，主角是酵母菌，它们把淀粉转化成的糖分，再变成酒精和二氧化碳。窖池的温度要稳稳地控制在20-30度之间，发酵期一般50天左右。为啥要这么久？因为发酵不是一蹴而就，它像一场马拉松，前期剧烈，中期平稳，后期还会产生丰富的酯类、酸类物质，这些才是构成酒体香气和复杂度的关键。很多心急的朋友发酵十几天就蒸馏，酒是有了，但味道单薄，没有回味，问题就出在这儿。
蒸馏取酒，是火候与眼力的结合。发酵好的酒醅上甑蒸馏，讲究“轻撒匀铺，缓火蒸馏”。蒸汽要缓，让酒精和香味物质慢慢被拖带出来。流酒时，要“掐头去尾”。刚流出来的酒头，度数高但醛类等杂质多，暴辣刺喉；最后流出的酒尾，度数低，酸酯杂醇油含量高，味道杂。只取中段流出的、酒花均匀细密的原酒，这部分最干净、最醇和。看花摘酒这门手艺，就是这时候练出来的。
刚蒸出来的新酒，口感爆辣，香气冲，必须经过陈化老熟。那时候多用陶坛储存，陶坛壁上有细微气孔，能让酒液与空气缓慢交换，促进醇和酸的酯化反应，让辛辣感慢慢褪去，香味变得幽雅醇厚。这个过程，急不来，一年一个样，三年大变样。现在很多技术能加速老熟，但总感觉少了那份时光沉淀下来的圆润感。
回过头看，1996年的好酒，好在哪里？好在原料的扎实，好在工艺的耐心，好在每一步对自然规律的尊重。它没有捷径，靠的就是一代代酿酒人积累下来的手上功夫和心里那杆秤。
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