我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个实打实在作坊里泡了十几年的老酿酒匠。今天想聊的，不是什么高深莫测的理论，就是咱们忻州这片土地上，那些老把式们口口相传的高粱酒酿法。很多朋友问我，为啥同样是高粱，忻州出来的酒那股醇厚劲儿就是不一样？这里头的门道，不在配方有多神秘，而在每一步的“讲究”上。
先说选料，这是底子。好多人觉得高粱嘛，都差不多，其实差远了。我们本地的红缨子高粱，皮厚、粒小、淀粉扎实，尤其是支链淀粉含量高，这东西耐蒸煮，发酵后产酒香气足，回味长。你要是拿东北的糯高粱或者外地的杂交品种，出来的酒那股子清冽感就不对了，总觉得差点意思。这就像做面食，筋道不筋道，全看小麦。所以，我个人的经验是，想酿出地道的忻州味儿，原料上别图省事，得认准本地的老品种。
料选好了，泡粮、蒸煮是第二个坎。泡粮的水温、时间，直接关系到后面淀粉的糊化。水太烫，表皮烫死了，芯子没泡透；水温太低，时间就得拉长，搞不好杂菌就滋生了。我习惯用50度左右的温水，泡上十几个小时，手一捻，高粱粒能轻松掐开，但还保持着完整的形状，这就到位了。蒸煮更是关键，要“熟而不黏，内无生心”。大火上汽，中火稳着蒸，中间还得淋上几次热水，这叫“泼水回生”，能让高粱粒吸水更均匀，彻底糊化。这一步做扎实了，后面的糖化发酵才能顺畅，不然淀粉转化不彻底，出酒率低不说，酒还容易带生粮味。
接下来是下曲和糖化。曲子是酒的魂。我用的是传统的大曲，虽然发酵启动慢，但微生物种类丰富，酿出的酒风味层次感强。下曲的温度要把握好，粮温降到30度左右，摸着温乎不烫手的时候最合适。曲子要撒得均匀，拌匀后堆成小山状，盖上东西保温糖化。这个过程，其实就是让曲子里的微生物先把淀粉转化成糖。你会看到粮食开始变甜，微微发热，这就对了。糖化时间一般24到48小时，具体看季节和室温，不能死板，得靠经验去摸粮食的状态。糖化好了，才能入池发酵。
发酵是真正“酿”的过程，急不得。我们把糖化好的酒醅放进发酵池或者大缸里，密封好。这时候，酵母菌开始工作，把糖变成酒精。温度控制是核心，前期温度慢慢起来，中后期要保持稳定，不能忽高忽低。发酵期少说也得一个月，有的老师傅甚至能压到两三个月。时间越足，酯化反应越充分，酒体的醇厚感和陈香味才出得来。很多人酿酒发酸或者有邪杂味，八成是发酵管理没跟上，要么密封不严进了杂菌，要么温度失控了。
最后一步，蒸馏取酒。这就像收获的季节，前面所有功夫都看这一下了。蒸馏讲究“缓火慢馏，量质摘酒”。火不能太猛，猛了会把一些不好的杂醇油也带出来，酒就燥辣。要像文火煲汤一样，让蒸汽慢慢地、均匀地把酒精和香气物质带出来。流出来的酒，要分段接取。刚出来的酒头，度数高但醛类物质多，一般单独存放作它用。中间段是最好的酒，我们叫“中段酒”或“酒心”，纯净、醇和。最后酒尾部分，度数低，酸酯含量高，味道杂。把中段酒单独接出来，才是精华。我见过太多人一锅蒸到底，好酒赖酒混一块，可惜了那些好粮食。
说到底，酿忻州高粱酒，是个和粮食、微生物、时间打交道的手艺活。它没有绝对的公式，更多是靠手感、眼力和经验去微调。每一步的“为什么”都比“怎么做”更重要，明白了原理，你才能应对天气变化、原料差异这些不确定因素。这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是希望把这门老手艺里实实在在的东西传下去，少点玄学，多点干货。如果你也对这门手艺感兴趣，想系统地学一学，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面有很多我整理的更详细的工艺要点和避坑指南。酿酒这事儿，热爱和耐心，比什么都重要。