嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。每年夏天芒果季，总会有不少朋友来问我，这满大街飘香的芒果，除了直接吃，能不能像葡萄一样拿来酿酒？当然能！今天我就跟大家聊聊这门手艺，把我这些年摆弄芒果酒的心得，从怎么挑果子到怎么让小酒变得好喝，掰开揉碎了讲给你听。
咱们先说选果。你别看芒果都一个样，酿酒可挑着呢。太生的，酸味重，糖分少，发酵没劲儿；太熟的，特别是那种熟透发软的，风味是足，但果胶多，容易让酒体浑浊，还容易染上杂菌。我的经验是，选那些捏着有点弹性，闻起来香气浓郁，但果皮还没完全变软、没有黑斑的八九成熟芒果。品种上，台农、贵妃芒的香气和甜度都挺适合酿酒的，当然，你手边有啥好芒果就用啥，别太纠结。
果子买回来，处理是关键。一定要洗干净，把表皮的农残和灰尘彻底洗掉。去皮去核，只取果肉。这里有个小细节，果肉别切得太碎，切成小方块就行，太碎了成泥，发酵后过滤是个麻烦事，酒也容易不清亮。处理果肉的所有工具，案板、刀、手，还有最重要的发酵罐，都得用开水烫过或者用高度白酒擦一遍，这一步叫“消毒”，可别偷懒，不然杂菌进去，一缸果子可就全毁了，那酸爽味儿，绝对不是酒香。
接下来就是决定酒成败的环节——糖度和发酵。把切好的芒果块放进消过毒的广口玻璃罐里，一层芒果一层冰糖地铺。加多少糖？这决定了最后的酒精度和甜度。一般芒果本身的糖度在15%左右，我们目标是酿出酒精度12度左右的酒，总共需要的糖度大概在22%-24%。所以，你得先测一下芒果的糖度（用糖度计），然后算算要补多少冰糖。比如，10斤芒果肉，如果测出糖度是15%，想达到总糖23%，那差不多需要加1.6斤到1.8斤冰糖。这个比例不是死的，你喜欢甜一点就多加些，喜欢酒味冲一点就少加些。
糖加好了，别急着封口。这时候要加“酒曲”，也就是酵母。水果酒一般用专门的果酒酵母，发酵更纯净，能更好地突出芒果的果香。把酵母用一点点温水（别超过35度）活化一下，然后均匀地撒在芒果和糖的混合物上。盖上盖子，但别拧死，或者用保鲜膜扎几个眼，因为发酵前期会产生大量二氧化碳，需要排气。
然后就是等待。把罐子放在避光、温度比较稳定的地方，理想温度是20-25度。差不多一两天后，你就会看到罐子里开始冒小气泡，果肉慢慢上浮，这就是发酵启动了。每天可以轻轻摇晃一下罐子，让上面的果肉也沾到汁液，防止发霉。这个主发酵过程，大概会持续7到15天，气泡会从剧烈变得稀少。
等气泡基本没了，就可以进行第一次分离了。用干净消过毒的纱布或者虹吸管，把上层的清液小心地吸出来，转移到另一个干净的细口玻璃瓶里，进行“后发酵”。这时候的酒还很生，有股酵母味，别急。后发酵是个慢功夫，可能需要一两个月，酒体会慢慢变得清澈，口感也会变得圆润。如果发现瓶底有沉淀，过段时间再换一次瓶，酒就更清亮了。
说到口感优化，这是让自酿酒从“能喝”到“好喝”的飞跃。很多人酿出来的芒果酒，果香是有了，但总感觉单薄，或者后味有点发苦。这里我分享几个小窍门：一是发酵前可以加一点点柠檬汁，既能调节pH值让发酵更顺利，还能提鲜，让芒果的香气更立体；二是后发酵完成后，如果觉得酒太酸，可以加入少量溶解好的糖浆进行“甜化”，但一定要加对应的稳定剂，或者进行巴氏杀菌，否则糖分可能引发二次发酵；三是耐心，好的果酒需要时间陈放，放上三五个月，那股冲劲和生涩感下去后，你会尝到更醇厚的风味。
其实啊，酿酒这事儿，一半是科学，一半是感觉。我说的这些数字和步骤是骨架，但你自己的尝试和调整才是血肉。别怕失败，我第一次酿也搞出过醋呢。如果你想更系统地避开这些坑，掌握更多水果酒酿造的细节和秘诀，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我们南楼山酿酒技术网整理的实战笔记和配方，能帮你少走很多弯路。
说到底，自己动手酿一瓶芒果酒，看着它从金黄果肉变成琥珀琼浆，那份成就感和期待，是买来的酒给不了的。记住，好原料、讲卫生、有耐心，你的餐桌就能多一份独一无二的夏日风味。赶紧趁着芒果季，动手试试吧！