嗨，我是南楼山，在南楼山酿酒技术网上跟大家聊酿酒好些年了。今天咱们不聊粮食酒，聊聊甜的——芒果酒。说实话，第一次酿芒果酒，纯粹是因为家里芒果买多了，吃不完，看着金黄诱人的果肉扔了可惜，就琢磨着能不能变成酒。结果这一试，就迷上了那股子热带水果特有的、阳光晒过一样的香甜味儿，跟市面上的勾兑果酒完全是两码事。
酿芒果酒，听起来高大上，其实核心就一个：把芒果里的糖分，通过酵母转化成酒精和香气。关键你得顺着它的性子来，芒果娇气，处理不好就容易染杂菌，或者发酵出来一股子烂水果味。下面我就把我这些年踩过的坑、总结出的经验，掰开了揉碎了跟你聊聊。
首先，选果是头等大事。你别图便宜买那种熟过头、发软甚至带黑点的，那种果肉已经开始产生杂醇，酿出来酒体浑浊，风味也杂。要选七八成熟、果皮金黄带点青、捏着硬实有弹性的。闻起来有浓郁芒果香，没有酒精或发酵酸味的最好。回家先别急着动手，用淡盐水或者低浓度的高锰酸钾水泡个十来分钟，杀菌，然后一定要把果皮上的水彻底晾干，一点生水都不能带进发酵罐，这是防染菌的第一道防线。
处理芒果是个耐心活儿。去皮去核，只取果肉。我试过用料理机打成果泥，也试过切成小丁。打成果泥发酵最快最彻底，但后期过滤比较麻烦，酒体容易浑。切成小丁呢，发酵会慢一点，但香气物质释放更温和，酒体更清亮。我个人更喜欢切成1厘米见方的小丁，发酵过程看着那些小颗粒慢慢变软、上浮、再下沉，挺有成就感的。这里有个细节，切芒果的刀和案板，最好也用开水烫一下或者酒精擦一下。
接下来是决定甜度和酒度的关键——加糖。芒果本身的糖度大概在14-18度之间，光靠它发酵，酒精度大概在8度左右，喝起来更像饮料。想得到12度以上的果酒，就得加糖。一般每公斤芒果肉，我建议加100-150克白砂糖或者冰糖。糖可以先溶解在少量纯净水里做成糖浆，等芒果装进发酵罐后再淋上去，这样拌得匀。酵母呢，别用蒸馒头那种，要用专门的果酒酵母，某宝上几块钱一包，发酵更纯净，产香更好。把酵母用35度左右的温水活化十几分钟，看到起泡了再倒进去。
发酵容器我首推带排气阀的玻璃罐，能随时观察里面“风云变幻”。装罐别太满，到三分之二就差不多了，因为发酵前期会产生大量气泡和泡沫。盖子别拧死，或者用纱布盖上，保证能排气但虫子进不去。把它放在家里避光、温度比较稳定的角落，理想温度是20-28度。夏天室温就挺好，冬天如果家里冷，可以给它裹个毯子或者放在暖气片附近。头两三天最热闹，你能看到气泡咕嘟咕嘟往上冒，果肉上下翻滚，像一锅金色的岩浆。
大概一周后，剧烈发酵平息了，这时候可以进行第一次过滤。用干净的纱布把果渣滤掉，得到的酒液转入另一个消过毒的细口瓶里进行二次发酵。这个阶段主要是让酒体变得更柔和、澄清，时间可长可短，一两个月都行。你会发现瓶底慢慢积起一层白色的沉淀，那是酵母的尸体和一些析出的果胶，好事，说明酒在变“成熟”。
等酒液变得透亮，不再产生气泡了，就可以考虑装瓶保存了。但这里有个小技巧，如果你发现酒还是有点浑，或者想加快澄清速度，可以加点“澄清剂”，比如食品级的膨润土，或者干脆放冰箱冷藏几天，低温能让杂质沉淀得更快。最后装瓶时，尽量装满，减少瓶内的空气，然后密封好，放在阴凉避光处存放。一般来说，放上三个月再喝，风味会融合得更好，那股子冲鼻的“生酒味”会褪去，取而代之的是圆润的果香和酒香。
我总说，酿酒是和微生物对话的过程，你得细心感受它的变化。芒果酒尤其如此，它的香甜很直接，但也脆弱。别被网上那些“三天速成”的教程忽悠了，好酒需要时间。如果你也对这种亲手创造风味的过程着迷，想系统学习更多关于水果酒、粮食酒的技术，比如如何控制酸度、如何调配风味、遇到发酵停滞怎么办这些实操问题，我这里有个小门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面是我整理的一些核心笔记和常见问题解答，应该能帮你在自酿的路上少走点弯路。说到底，酿酒这事儿，热爱远比配方重要，享受那个等待和惊喜的过程吧。