酱香型酿酒工艺流程全解析
作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的工艺和风味备受推崇。南楼山酿酒技术网将为您系统讲解酱香型酿酒的完整工艺流程，帮助酿酒爱好者掌握这一传统技艺的精髓。
酱香型酿酒的核心在于"12987"工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂的工艺体系造就了酱香酒特有的层次感和醇厚风味。整个流程可分为原料处理、制曲、发酵、蒸馏、陈酿五大环节。
原料选择与处理是首要环节。优质红缨子糯高粱是酿造酱香酒的最佳原料，其支链淀粉含量高达90%以上。原料需经过严格筛选、清洗、浸泡后，采用传统石磨破碎工艺，保持颗粒完整度在20%左右，既保证出酒率又避免过度粉碎影响发酵。
制曲环节尤为关键，酱香型白酒如何酿造的核心秘密之一就在于独特的大曲制作。小麦经过粉碎、加水拌和后，在曲房中自然接种微生物，经过40天以上的培养形成酱香大曲。优质大曲应呈现黄褐色，具有特殊的酱香气味，糖化力和发酵力达到标准。
发酵过程采用独特的"堆积发酵+窖池发酵"双轮发酵法。首先将蒸煮后的粮醅与大曲混合，在晾堂上进行5-7天的堆积发酵，温度逐渐升至50℃左右。然后转入窖池进行厌氧发酵，每轮发酵周期约30天。整个生产周期需完成8次发酵，每次发酵的微生物群落和代谢产物都有所不同，这是形成酱香型酒复杂风味的关键。
蒸馏环节采用传统的"回沙"工艺，即每次蒸馏后都将酒糟重新利用。蒸馏分7次进行，每次取酒的风味特点各异，需由经验丰富的酿酒师分级摘取。其中第三至第五轮次的酒质最佳，具有典型的酱香风格。
新酒需经过至少3年以上的陶坛陈酿，使酒体自然老熟。期间还需进行精心勾调，将不同轮次、不同年份的酒按比例调配，最终形成风格统一的成品酒。
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