酱香型酒酿造的工艺步骤详解及关键环节注意事项

酱香型酒酿造的核心工艺解析

作为中国传统白酒的重要香型之一，酱香型酒以其独特的酿造工艺和风味特征备受推崇。南楼山酿酒技术网将为您详细解析酱香型酒酿造的完整工艺步骤，帮助您深入了解这一传统技艺的精髓。

一、原料选择与处理

优质酱香型酒的酿造始于严格的原料选择：

1. 高粱选择：以红缨子糯高粱为最佳，其支链淀粉含量高达90%以上

2. 小麦处理：用于制曲的小麦需粉碎至"梅花瓣"状

3. 水质要求：采用当地优质山泉水或深井水

二、制曲工艺

酱香型酒的大曲制作有其独特之处：

• 高温制曲：曲坯培养温度可达60-65℃

• 发酵周期：长达40天以上

• 成品曲要求：呈现金黄色，具有浓郁的酱香味

三、发酵过程控制

酱香型酒采用独特的"12987"工艺：

1. 1年生产周期

2. 2次投料

3. 9次蒸煮

4. 8次发酵

5. 7次取酒

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四、蒸馏与贮存

1. 蒸馏特点：采用"掐头去尾"工艺，只取中段酒

2. 酒精度控制：一般在52-57度之间

3. 贮存要求：陶坛贮存至少3年以上

提升酱香型酒品质的关键因素

1. 微生物环境：保持酿酒环境的微生物多样性

2. 温度控制：严格把控各环节温度变化

3. 时间管理：遵循自然发酵规律，不人为缩短周期

通过南楼山酿酒技术网的专业指导，您可以掌握这些关键工艺要点，酿造出具有典型酱香风格的高品质白酒。