酱香型酒工艺特点解析与酿造技术

酱香型酒工艺特点概述

酱香型白酒作为中国白酒四大香型之一，以其独特的"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长"风格著称。南楼山酿酒技术网通过实地调研茅台镇核心产区，总结出酱香型酒的三大工艺特点：

一、12987酿造工艺体系

正宗酱香型酒遵循"一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒"的传统工艺。其中：

• 端午制曲：采用小麦高温制曲（曲块温度达60-65℃）

• 重阳下沙：高粱破碎率严格控制在20%以内

• 七轮次酒特点：

二、四高两长工艺核心

高温制曲：曲坯培养温度达62℃以上，产生大量吡嗪类化合物

高温堆积：48-52℃开放式发酵促进微生物富集

高温发酵：窖池温度维持在35-40℃

高温馏酒：蒸馏时流酒温度控制在35-40℃

发酵期长：单轮发酵达30天以上

储存期长：基酒储存不少于3年

三、微生物群落特殊性

酱香型酒发酵过程涉及多达1600种微生物，其中：

• 优势细菌：芽孢杆菌占比达67%

• 特征酵母：毕赤酵母、汉逊酵母

• 独特霉菌：红曲霉、根霉

酱香型酒品质控制要点

南楼山酿酒技术网建议关注以下关键参数：

1. 水分控制：入窖水分38-42%

2. 酸度范围：入窖酸度1.5-3.0g/L

3. 淀粉浓度：18-22%

4. 馏酒掐头去尾：酒头截取量0.5-1%

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