酱香型和浓香型白酒生产工艺是什么及其区别详解

酱香型和浓香型白酒生产工艺概述

中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，以其独特的风味和复杂的生产工艺闻名于世。其中，酱香型和浓香型是两大主流香型，各自拥有独特的生产工艺和风味特点。本文将为您详细解析这两种香型白酒的生产工艺及其区别。

酱香型白酒以贵州茅台为代表，其生产工艺极为复杂，主要特点包括：

1. 原料选择：采用优质红缨子高粱为主要原料，这种高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮，非常适合酱香型白酒的多轮次发酵工艺。

2. 制曲工艺：使用高温大曲，制曲温度高达60-65℃，培养出丰富的微生物群落。

3. 发酵工艺：采用"12987"工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

4. 窖池特点：使用石窖发酵，窖底和窖壁均为石材，有利于保持发酵环境的稳定性。

浓香型白酒以四川五粮液为代表，其生产工艺特点包括：

1. 原料选择：采用多粮配方，通常包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食。

2. 制曲工艺：使用中温大曲，制曲温度控制在50-55℃之间。

3. 发酵工艺：采用泥窖固态发酵，发酵周期一般为60-90天。

4. 蒸馏工艺：采用混蒸混烧工艺，即原料和酒醅同时蒸馏。

1. 发酵容器：酱香型使用石窖，浓香型使用泥窖。

2. 发酵周期：酱香型长达一年，浓香型通常2-3个月。

3. 制曲温度：酱香型高温制曲(60-65℃)，浓香型中温制曲(50-55℃)。

4. 原料配方：酱香型单一高粱，浓香型多粮配方。

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