江西糯米酒的传统酿制工艺
江西糯米酒作为中国黄酒的重要分支，以其甘甜醇厚的口感和独特的酿造工艺闻名。以下为经过三代酿酒师验证的传统制作方法：
一、原料准备
选择颗粒饱满的圆粒糯米（建议含水量≤14%），每批次用量建议5-10公斤。酒曲需选用江西特产的中草药酒曲（通常含辣蓼草、桂叶等成分），米曲比例一般为1:100。
二、关键步骤详解
1. 浸米与蒸煮
将糯米淘洗至水清后，用25℃清水浸泡8-12小时（夏季缩短至6小时）。采用木甑蒸煮，上汽后保持大火蒸30分钟，要求米粒熟透不粘连。
2. 摊凉与拌曲
将蒸熟的糯米摊凉至30-35℃，按0.8%-1.2%的比例撒入碾碎的酒曲粉。拌曲时需分层翻动，确保每粒米都均匀接触酒曲。
三、发酵管理
将拌曲后的糯米装入陶缸，在中心挖出酒窝。控制环境温度在25-28℃：
- 前发酵期（24-36小时）：酒液开始渗出
- 主发酵期（7-10天）：每日搅拌1-2次
- 后发酵期（15-20天）：密封静置
四、常见问题解决
| 问题现象 | 原因分析 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 酒液发酸 | 温度过高或密封不严 | 控制室温≤30℃，改用双层纱布密封 |
| 发酵缓慢 | 酒曲活性不足 | 改用新鲜酒曲，添加1%蜂蜜激活 |
注：传统江西糯米酒酒精度通常为12-16%vol，糖度在8-12°Bx之间，发酵全程需保持器具无菌状态。