酱香型白酒制作工艺概述
酱香型白酒以贵州茅台为代表，其独特的风味源于"12987"工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。本节将系统介绍工艺流程框架。
一、原料选择与处理
核心原料为红缨子糯高粱，需满足以下标准：
- 淀粉含量≥60%
- 单宁含量1.5-2.0%
- 破碎率≤20%
二、制曲工艺
高温大曲是风味形成的关键：
| 阶段 | 温度控制 | 时长 |
|---|---|---|
| 堆曲 | 60-65℃ | 40天 |
| 翻曲 | 55-60℃ | 3次 |
三、发酵管理
采用石窖固态发酵，需严格控制：
窖池温度分层监测（上层32-34℃，中层30-32℃，下层28-30℃），酒醅水分保持在52-55%之间。
核心工艺细节解析
四、蒸馏技术要点
传统甑桶蒸馏需遵循"缓火流酒"原则，酒头截取量控制在0.5-1%，流酒温度不超过30℃。
五、勾调与陈酿
基酒需经3年以上陶坛贮存，勾调时按轮次酒比例组合（典型配比如下）：
- 一轮次酒：5-8%
- 三、四轮次酒：各25-30%
- 七轮次酒：10-15%
常见问题解答
Q：为什么酱香酒发酵要九次蒸煮？
A：通过多次蒸煮充分提取淀粉，同时促进美拉德反应生成酱香前体物质。
A：通过多次蒸煮充分提取淀粉，同时促进美拉德反应生成酱香前体物质。