酱香白酒酿造工艺详解
酱香白酒作为中国白酒的典型代表，以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺闻名于世。下面南楼山酿酒技术网将为您详细介绍酱香白酒的酿造过程。
一、原料选择与处理
优质的酱香白酒首选当地红缨子高粱为主要原料，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高（≥60%），是酿造酱香酒的最佳选择。同时需要优质小麦制作酒曲，比例通常为高粱:小麦=1:1。
二、制曲工艺
酱香白酒采用高温大曲，制作过程包括：
1. 小麦粉碎（破皮不碎心）
2. 加水拌料（含水量38-40%）
3. 踩制成曲块（长×宽×高=30×20×10cm）
4. 入房培养（温度60-65℃）
5. 储存陈化（≥6个月）
三、酿造工艺流程
酱香白酒采用"12987"工艺，即：
• 1年生产周期
• 2次投料
• 9次蒸煮
• 8次发酵
• 7次取酒
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四、关键工艺要点
1. 高温堆积：温度达45-50℃，促进微生物繁殖
2. 高温发酵：窖池温度控制在35-40℃
3. 高温馏酒：接酒温度35-45℃，去除低沸点物质
4. 长期储存：基酒储存≥3年，调味酒≥5年
五、品质影响因素
• 水质：硬度适中的山泉水最佳
• 气候：茅台镇特有的微生物环境
• 窖池：使用紫红泥老窖
• 储存：陶坛储存促进老熟
通过以上工艺，才能酿造出具有"酱香突出、幽雅细腻、回味悠长"特点的优质酱香白酒。如需了解更多专业酿酒知识，欢迎访问南楼山酿酒技术网。