说起江米甜酒，那股子钻进鼻子里的甜香，还有喝下去温润暖胃的感觉，真是让人怀念。前阵子有朋友来我的小酒坊，尝了我自己酿的，直说比外面买的香醇多了，非得让我教教她。其实啊，这手艺说难不难，说简单也不简单，关键就是几个步骤里的“小讲究”。今天，我就跟大家唠唠，我是怎么一步步把这口古早味酿出来的。
首先，咱们得明白甜酒甜酒，甜从哪儿来。这可不是加糖进去的，全是靠酒曲里的根霉菌和酵母菌，把江米（其实就是糯米）里的淀粉，先变成糖，再有一部分变成酒精。所以，选米是第一步。我一般都挑圆粒的江米，这种米支链淀粉含量高，蒸熟了黏性足，出酒更甜更稠。长粒的做米饭香，但做甜酒差点意思。米别贪多，新手一斤米足够，好操作。
米选好了，淘洗也有讲究。不是简单冲冲就行，得用手轻轻搓洗，把表面的杂质和多余的淀粉淘掉，直到水基本清澈。这步是为了防止蒸出来的饭太黏，拌曲不均匀，容易结块，影响发酵。洗好的米得用清水泡上，夏天泡个4-6小时，冬天得8小时以上，让米粒吸饱水，用手一掐就碎，这样蒸的时候才容易熟透，心不会发硬。
蒸饭是关键中的关键。我习惯用竹蒸笼，透气性好。米沥干水，松松地铺在笼布上，中间戳几个小气孔。大火上汽后，保持中大火蒸个25-30分钟。记住，一定是“蒸”不是“煮”！煮饭水分太大，做出来的甜酒容易发酸、酒液浑浊。蒸好的米饭，要颗粒分明，软硬适中，不能太烂。这时候，把饭倒出来，在干净无油的簸箕或大盘里摊开，用凉白开或者纯净水，一边淋一边用干净筷子拨散，让米饭迅速降温到30度左右，就是我们手摸上去温温的，不烫手的程度。为什么是这个温度？因为酒曲里的“小生命”——微生物，最活跃的温度就是28-32度，太热就把它们烫死了，太冷它们又睡大觉，不爱干活。
拌曲是决定风味的灵魂一步。酒曲我常用那种传统的小圆球块曲，碾成细粉用。比例一般是1斤干米用2-3克酒曲粉。把酒曲粉撒在温热的米饭上，要像撒盐一样，翻拌均匀，确保每颗米粒都“雨露均沾”。拌好的米饭，装进提前用开水烫过、擦得干干的玻璃罐或陶瓷缸里。装的时候别压实，轻轻压平，中间挖一个到底的“酒窝”。这个酒窝作用可大了，一来方便观察出酒情况，二来能增加米饭和空气的接触面积，让根霉菌好好生长产糖。
接下来就是安静的等待——发酵。盖上盖子，但别拧死，留点缝透气（或者用多层纱布封口）。把它放在家里温度最稳定、避光的地方，理想温度就是25-30度。夏天室温就行，冬天我一般用个泡沫箱，里面放个温水袋给它保温。差不多24-36小时后，你凑近闻，就能闻到淡淡的、甜甜的酒香，酒窝里也开始渗出清澈的糖化液了。这时候别急，让它继续发酵。总共发酵时间，夏天2-3天，冬天可能需要4-5天。尝一下酒窝里的汁水，甜度够了，有点淡淡的酒味，就可以停止发酵了。如果继续发酵，酒味会越来越重，甜度会下降，就变成米酒了。
做好的江米甜酒，要赶紧放进冰箱冷藏，低温能让发酵速度变慢，不然它会越来越酸。吃的时候，直接挖几勺，兑点水煮开，打个蛋花，或者煮点小圆子，那滋味，绝了！其实整个过程，核心就是“干净”和“温度”。所有工具不能沾油沾生水，不然杂菌比酒曲长得还快，一锅就坏了。温度则是控制微生物工作进度的遥控器。
我自己也是从一次次失败里总结出这些经验的，最开始也做出过发霉的、发酸的“怪东西”。后来在南楼山酿酒技术网上跟很多老师傅交流，才慢慢摸透了门道。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想系统地避开这些坑，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像我这样从实战中总结的细节图解和问题排查手册，比自己瞎琢磨强多了。
说到底，酿酒这事儿，急不得。你得带着点耐心，像照顾一个小生命一样，观察它的变化。当你打开罐子，闻到那股纯粹香甜气息的瞬间，所有的等待都值了。这不仅是口腹之欲，更是一种和古老手艺对话的乐趣。别被外面那些花里胡哨的添加剂甜酒给迷惑了，自己动手，你才知道真正的粮食甜，是什么味道。