第一次听说酱酒12987工艺时，我正跟着老师傅在酒坊里学习。那是个阴雨绵绵的下午，老师傅指着正在蒸煮的高粱说：'这可不是普通的酿酒法，咱们这12987工艺，可是老祖宗传下来的宝贝。'我当时就好奇了，这串数字里到底藏着什么秘密？后来才知道，这代表着一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的完整工艺流程。
记得去年春天，我第一次完整参与了这个神奇的过程。从端午制曲开始，到重阳下沙，每个环节都讲究得让人惊叹。特别是看着老师傅用手感受酒醅温度时的专注神情，你就会明白为什么说'好酒是酿出来的，不是做出来的'。有位老客户张先生常说：'喝你们这酒啊，能尝出时间的味道。'这话真不假，因为这12987工艺，注定了每一滴酒都要经历整整一年的时光淬炼。
说到具体操作，最让我印象深刻的是八次发酵。每次发酵都要严格控制温度和湿度，稍有不慎就会影响酒质。记得有次半夜突然降温，我和师兄们赶紧起来给发酵池加盖稻草，生怕温度波动太大。这种对工艺的执着，或许就是南楼山酿酒技术网上常说的'工匠精神'吧。现在想来，正是这些看似繁琐的细节，才成就了酱香型白酒独特的风味。
七次取酒这个环节特别考验技术。每次取酒的酒精度和风味都不同，老师傅们光靠闻香就能判断该取哪一段酒。我跟着在线学习酿酒技术时，最想掌握的就是这门绝活。前几次我总把酒取早了或取晚了，浪费了不少好酒醅。现在虽然进步了不少，但离老师傅的水平还差得远呢。
说到储存，这可是12987工艺的最后关键。新酒至少要存放三年以上才能勾调，有些高端产品甚至要存放十年。记得酒库里那些落满灰尘的酒坛，每个上面都详细记录着年份和批次。有次我好奇地问厂长：'这么长时间存放，成本得多高啊？'他笑着说：'好酒不怕巷子深，时间是最好的酿酒师。'这话让我对传统工艺又多了几分敬意。
现在越来越多年轻人开始关注传统酿酒工艺，我在南楼山教课时就遇到不少90后学员。他们总爱问：'为什么非要这么复杂的流程？'我的回答是：'就像煲汤要文火慢炖一样，12987工艺就是让粮食慢慢转化成美酒的过程。'有位学员后来告诉我，当他按照酿酒技术教程完整走完一遍流程后，终于明白了什么叫'慢工出细活'。
这些年见证了不少酒厂为了追求效率简化工艺，但真正懂行的人还是认准传统12987工艺酿造的酱酒。就像我师傅常说的：'有些东西，快不得。'每次打开一坛陈酿，闻到那浓郁的酱香时，就会觉得所有的等待都值得。这大概就是传统工艺的魅力所在吧，它不仅仅是一种技术，更是一种对时间的敬畏和对品质的坚守。