大家好，我是南楼山，一个跟酒打了半辈子交道的酿酒师傅。今天咱不聊白酒，聊聊很多朋友都感兴趣的自制葡萄酒。每年葡萄季，后台总有人问，自己在家怎么酿葡萄酒才安全又好喝？说实话，这事儿看着简单，踩的坑可不少。今天我就把我这些年总结的土方法和专业经验揉一块儿，给你唠唠清楚。
首先，你得把心态放平。家庭自酿，追求的是个乐趣和风味，别老想着跟市面上的商品酒比高低。咱的目标是安全、卫生，酿出一罐子带着自家温度和葡萄香的好东西。第一步选葡萄就挺关键，你别图省事去买那种洗得锃亮的提子，最好用当季的、自然成熟的酿酒葡萄或者山葡萄，皮厚、颜色深、酸度够，酿出来风味才足。实在没有，用巨峰这类鲜食葡萄也行，但风味会淡一些。
葡萄买回来，千万别搓！这是个大忌讳。用流动的清水冲洗掉表面的灰尘和杂质就行，把坏果、烂果、青果都挑出去，然后一定要彻底晾干，表面不能留一丁点生水，不然杂菌进去，酒没酿成先酿成一坛醋。晾干后，把葡萄粒一粒粒揪下来，放进一个无水无油的大容器里。这时候，你可以选择戴个一次性手套把葡萄捏碎，或者用干净的工具捣碎。果皮、果肉、果汁混在一起就行，籽不用特意挑出来，但别捣太烂把籽弄破了，会带来苦味。
接下来就是加糖和发酵了。糖不是必须的，葡萄自身糖分够高（比如测糖仪显示能达到22度以上）就可以不加。但如果糖分不够，加糖能提高酒精度和口感。一般10斤葡萄加1-2斤白糖或冰糖，分两次加，一开始加一部分，发酵启动三四天后再加剩下的。把糖和葡萄醪混合均匀后，容器别装满，留出三分之一到一半的空间给发酵产生的气体。然后盖上盖子或者蒙上几层干净的纱布，用皮筋扎紧，别密封死，要能透气。
把它放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。接下来就是等待。通常一两天后，你就会看到葡萄汁开始冒泡，果皮上浮，形成一层“酒帽”。每天用干净的长筷子或勺子把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”，能让风味和颜色萃取更充分。这个过程大概持续7-10天，当气泡明显变少，酒液变得相对清澈，尝起来没有甜味而是酒味时，主发酵就差不多了。
这时候要进行第一次过滤和分离。找一块消过毒的细纱布或者专业的过滤袋，把酒液过滤到另一个干净的容器里，把皮渣滤掉。过滤完的酒液还不能喝，里面还有很多酵母和杂质，需要进行二次发酵（也叫陈酿）。把酒液装满容器，尽量减少空气接触，用单向水封发酵塞密封好，继续放在阴凉处静置1-3个月。你会看到容器底部慢慢沉淀出一层酒泥，酒液会变得越来越清亮。
最后就是装瓶保存了。用一根软管，利用虹吸原理，把上层清澈的酒液小心地吸到酒瓶里，避开底部的沉淀。瓶子要提前洗净消毒并晾干。装瓶后密封，放在避光、低温（比如地下室或冰箱冷藏室）的地方保存。自家酿的酒，最好在一年内喝完，风味最佳。
整个过程，核心就是“干净”两个字，所有接触到的工具、容器都要彻底消毒。我见过太多因为卫生问题导致酿酒失败甚至产生有害物质的例子。酿酒是个慢活儿，急不来，你得给它时间慢慢变化。如果你对更多的细节，比如不同葡萄品种的处理、发酵温度控制、或者遇到酒长白膜怎么办这类问题感兴趣，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的更详细的教程和避坑指南。咱们南楼山酿酒技术网上也有不少酒友分享的实战经验，可以一起交流。