大家好，我是南楼山的酿酒师。这些年，经常有朋友来问我，说市面上黄酒花样太多，便宜的怕有添加，贵的又喝不起，就想自己在家鼓捣点纯的。今天，我就把我们家传的，加上我自己捣鼓了十几年的那点黄酒酿法，掰开揉碎了跟大家聊聊。自己酿黄酒这事儿，说难不难，但想酿好，里头门道可不少，关键你得有耐心，像养孩子一样。
首先，咱得把材料备齐活了。核心就三样：米、曲、水。米，我强烈建议你用圆糯米，它支链淀粉多，出酒率好，酒也甜润。千万别用籼米或者长粒香米，那玩意儿酿出来味儿不对，发柴。酒曲，这是黄酒的魂儿！你得用传统块状麦曲或者小曲，网上、一些特产店能买到。别信那些花花绿绿的“酿酒专用快速曲”，老祖宗传下来的东西，有它的道理。水嘛，用凉白开或者纯净水都行，自来水那股氯气味儿，会把酒给带偏了。
第一步，泡米蒸饭。糯米淘洗两遍，用清水泡上，夏天泡个五六个钟头，冬天得泡一夜，泡到米粒能用手指轻轻掐断就行。然后沥干水上锅蒸，一定要蒸透，蒸得粒粒分明、晶莹剔透，但又不粘糊。蒸好了摊开，用干净筷子拨散，让它自然凉到不烫手，大概三十来度，摸着温温的就好。这里有个关键，千万别图快用凉水冲！一冲，表面的淀粉就跑了，后续糖化发酵会受影响。
接下来是下曲糖化。把碾碎的酒曲粉末，按米量的0.5%到1%的比例，均匀拌进凉好的米饭里。一定要拌匀，让每粒米都沾上点曲粉。然后找个干净无油无水的阔口容器，陶瓷缸、玻璃罐最好，把拌好曲的饭压压实，中间掏个深深的酒窝（方便观察出酒）。盖上盖子，别拧死，留点缝透气。放在家里暖和避光的地方，保持25-30度。一般一天后，你就能闻到甜甜的香味，酒窝里也开始渗出清澈的汁液，这就是糖化成功了，米里的淀粉转化成糖了。
糖化好了，就该加水发酵了。按1斤米加1.2到1.5斤水的比例，把凉白开加进去，再次搅拌均匀。这时候它就变成稀糊糊的“酒醪”了。继续盖好，放在20度左右的环境里进行主发酵。你会看到酒醪开始冒泡，像小鱼吐泡一样，这是酵母在辛勤工作，把糖变成酒精呢。这个过程大概要持续15到20天，期间每天可以轻轻搅拌一两次，叫“开耙”，帮助散热和均匀发酵。等气泡变得很少，酒醪分层明显，米粒沉底，酒液变得清亮些，尝起来有酒味且甜度下降，发酵就差不多了。
发酵完成，最后一步是压榨和陈酿。用干净的纱布，把酒醪过滤，用力把酒汁挤出来。得到的生酒比较浑浊，可以静置几天让杂质沉淀。然后把上清液倒出来，装进坛子或者玻璃瓶里，密封好。这才是真正考验你的时候——陈酿。把它放在阴凉避光的地方，别动它，放上三个月、半年，甚至一年。时间会施展魔法，新酒的辛辣、杂味会慢慢褪去，口感变得醇厚、柔和，香气也更复杂。我自己有一坛存了两年的，那味道，真不是新酒能比的。
你看，自己酿黄酒，其实就是和微生物打交道的过程，急不得。温度高了酒容易发酸，卫生没做好会长杂菌，每一个细节都决定了最后那口酒的滋味。我刚开始也失败过，酿出过醋一样的东西，但慢慢摸索，乐趣就在其中。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想更系统地避开这些坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面我整理了不少更详细的图文和视频教程，还有我们南楼山酿酒技术网上老酒友们的经验分享，都是实打实的东西，希望能帮到你。酿酒这事儿，最终喝到嘴里那份踏实和成就感，什么都比不了。