嘿，朋友们，我是南楼山酿酒师老王。今天咱们不聊粮食酒，聊聊这果香四溢的菠萝果酒。我刚开始捣鼓这个的时候，那可是真没少交“学费”，不是酸得倒牙，就是酒味寡淡。后来在南楼山酿酒技术网上跟不少同行交流，自己又反复试验，才算摸到了门道。这菠萝酒啊，做好了真是夏天的一大享受，那股热带水果的奔放香气，冰镇后来一杯，别提多舒坦了。
先说选果，这是头一步，也是顶关键的一步。别图便宜买那些熟过头、发软甚至有点酒味的菠萝，那做出来风味就杂了。咱们要选那种个头匀称、叶子青绿、闻起来有浓郁菠萝香、用手按着硬中带点弹性的。表皮颜色金黄带点绿头也没事，关键是香味要足。买回来别急着动手，放一两天，让它的糖分和香气再酝酿一下，风味会更上一层楼。
处理菠萝是个细致活。皮一定要削干净，特别是那些黑色的“眼”，不然发酵时容易带来杂味。切成小块或者厚片都行，看你的罐子大小。重点来了：工具和容器必须无水无油！这是铁律。我建议用开水烫一遍再晾干，或者用高度白酒涮一下消毒。千万别偷懒，不然杂菌一进去，你这罐酒就可能不是酒，而是“醋”或者别的什么了。冰糖的比例，我摸索下来，菠萝和冰糖的重量比在10:1.5到10:2之间比较合适，喜欢甜点的就多放点，但别太多，会抑制发酵。
接下来就是装罐发酵了。一层菠萝一层冰糖地铺进去，别塞太满，留出大概三分之一到一半的空间给发酵产生的气体。然后倒入准备好的酒曲溶液或者专用的水果酒酵母。盖上盖子，但别拧死！用保鲜膜蒙上再用橡皮筋扎紧，或者用带水封的发酵罐最好。把它放在家里避光、温度相对稳定的角落，20-25度左右就挺好。头几天你会看到气泡咕嘟咕嘟地冒，那是酵母在努力工作，把糖分变成酒精和二氧化碳，满屋子都是甜丝丝的菠萝香混合着微微的酒气，特别治愈。
大概一周后，剧烈的气泡会减少，这时候可以进行第一次过滤。把液体用细纱布过滤出来，和果渣分离。得到的酒液还很浑浊，别急，把它转移到另一个消过毒的密封瓶里进行二次发酵和陈酿。这个过程急不得，放上个把月，酒体会慢慢变得清澈，风味也从刚开始的直白果香，变得醇厚圆润。我有一罐放了半年的，那口感，真的跟新酒是两个层次。
其实啊，自己做菠萝酒，乐趣就在这个动手和等待的过程里。看着食材在自己手里变化，最终变成一杯美酒，这种成就感是买不到的。市面上很多果酒为了成本和风味稳定，加了各种添加剂，喝起来总少了点“灵魂”。自己做的，零添加，喝的就是个纯粹和健康。如果你也对这种亲手酿造的生活感兴趣，想系统学习更多关于水果酒、粮食酒的技术细节和避坑指南，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面都是我这些年总结的实用干货，能帮你少走很多弯路。酿酒这事，说难不难，说易不易，关键是有热爱，肯动手，再加上一点正确的指引。