黄酒酿造的传统工艺解析
黄酒作为中国最古老的发酵酒类，其酿造工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到成品陈化的完整流程，帮助酿酒爱好者掌握这门传统技艺。
一、核心原料选择标准
优质糯米是黄酒酿造的基础，需满足以下指标：
| 参数 | 标准值 |
|---|---|
| 淀粉含量 | ≥72% |
| 蛋白质含量 | 6-8% |
| 水分 | ≤14% |
酒曲推荐使用传统麦曲，其糖化酶活力应达到800-1200U/g。水质需符合GB5749生活饮用水标准，硬度控制在80-120mg/L为佳。
二、糖化发酵关键控制
蒸煮后的糯米需摊凉至28-32℃后拌曲，接种量一般为米重的0.3-0.5%。前发酵阶段需保持品温在26-30℃，每日开耙2-3次促进溶氧。后发酵转入陶坛密封，温度控制在18-22℃持续30-60天。
三、现代工艺改良要点
传统工艺结合现代技术可提升效率：采用恒温发酵罐替代陶坛，通过PLC系统精准控制温度波动在±0.5℃；压榨环节用板框式过滤机替代木榨，出酒率可提高8-12%。
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