黄酒酿造的基本原理
黄酒作为中国最古老的发酵酒之一，其酿造过程主要依赖微生物（霉菌、酵母菌等）对谷物淀粉的糖化和酒精发酵。传统工艺遵循"双边发酵"原则，即糖化与发酵同时进行，这与清酒的先糖化后发酵有本质区别。
核心原料选择
优质黄酒酿造需关注三大原料：
1. 糯米：要求米粒饱满、垩白率低，支链淀粉含量需≥95%
2. 酒曲：传统麦曲的糖化酶活力应保持在800-1200U/g
3. 水质：硬度控制在50-100mg/L的弱酸性软水最佳
传统黄酒酿造六步法
1. 浸米工序
糯米需浸泡至含水量35%-40%，冬季需48-72小时，夏季控制在24-36小时，期间每8小时换水一次防止酸败。
2. 蒸饭工艺
采用常压蒸汽蒸煮，要求米饭"外硬内软、透而不烂"，蒸煮后迅速摊凉至28-32℃备用。
3. 落缸发酵
按米水比1:1.5的比例混合，添加8%-12%的酒曲。前发酵期（3-5天）保持品温28-30℃，每日开耙2-3次。
| 发酵阶段 | 温度范围(℃) | 持续时间 |
|---|---|---|
| 前发酵 | 28-30 | 3-5天 |
| 主发酵 | 25-28 | 10-15天 |
| 后发酵 | 18-22 | 20-30天 |
4. 压榨澄清
发酵完成后用棉布过滤，生酒静置3-5天使酒脚沉淀，上清液酒精度应达14%-16%（v/v）。
5. 煎酒杀菌
采用85-90℃巴氏杀菌30分钟，既可灭菌又促进陈化，注意控制升温速率不超过2℃/分钟。
6. 陈酿老熟
陶坛贮存至少1年，理想条件为：温度15-20℃，湿度70%-80%，每年倒坛1-2次。
现代家庭酿造技巧
家庭制作可简化工艺但需注意：
• 使用市售甜酒曲替代传统酒曲
• 发酵容器首选玻璃罐，便于观察
• 严格控制环境卫生，发酵前用75%酒精消毒器具
• 出现黑色霉斑或酸腐味应立即终止发酵
常见问题解答
Q：发酵液表面出现白膜是否正常？
A：若为薄层白色菌膜属正常产膜酵母活动，若呈灰黑色并伴异味则已污染。
Q：如何判断发酵完成？
A：米粒完全下沉、酒液澄清、品尝无甜味且酒香浓郁时为发酵终点。