还记得去年冬天，我第一次尝试在家做糯米黄酒时那股子手忙脚乱劲儿。蒸锅里的糯米差点糊底，酒曲撒得到处都是，最后成品却意外地香醇。今天我就把这几年摸索出的经验，连同老师傅偷偷教我的几个关键诀窍，统统分享给大家。
首先要选圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒更甜润。我常在南楼山酿酒技术网买特级糯米，他们家的米蒸出来特别透亮。记得提前浸泡6-8小时，直到能用指甲轻松掐断米粒。有个浙江来的酿酒师傅告诉我，泡米水里加一小撮桂花，后期酒香会更馥郁。
蒸米是最考验耐心的环节。一定要用木甑子，不锈钢蒸锅容易积水汽。去年我用电磁炉蒸，结果底层糯米夹生，后来改用传统柴火灶，蒸汽均匀穿透每粒米。判断标准是：抓把米能捏成团，轻轻一碰又散开。这时候快速摊凉到30℃左右，温度太高会把酒曲烫死。
酒曲的选择直接决定成败。福建红曲做出的酒色艳如琥珀，苏州白药曲则更清甜。我习惯每5斤米配8钱曲，先在整粒无辅料酿酒技术里学的精准配比法。拌曲时要戴无菌手套，把碾碎的酒曲和米粒充分翻拌，就像给婴儿扑爽身粉那样轻柔均匀。
发酵阶段最神奇。头三天要每天开缸搅拌，看着米粒渐渐渗出蜜汁般的酒液，整个厨房都飘着甜香。有位绍兴老师傅教我在缸口蒙三层纱布，既透气又能防小虫。温度保持在25-28℃最理想，我家是放在地暖房角落，用棉被包裹酒缸保温。记得第七天时加适量凉开水，这个秘诀能让酒体更清爽。
压榨装坛时满屋酒香能把邻居都引来。我用的是祖传的杉木酒榨，慢慢压出的酒液像流动的黄金。头道酒最珍贵，二次发酵的酒也别浪费，加点冰糖煮开就是美味的甜酒酿。装坛后还要陈酿三个月，期间我总忍不住偷尝，看着酒色从浑浊到清澈，味道从辛辣到醇厚，这等待的过程比喝酒还有趣。
最后提醒新手，所有器具必须严格消毒。去年我图省事没煮纱布，结果整缸酒表面长了层白膜。现在我都用固态法白酒教程里的高温蒸汽消毒法。酿好的酒要避光保存，我在地窖里存的那坛两年陈，现在开坛香得能醉倒人。