前阵子有个老哥在南楼山酿酒技术网后台问我，说看到网上那些黄酒广告，动不动就“古法”、“三年陈”，心里痒痒，但总觉得离自己太远，问我黄酒到底能不能自己在家试着做做。我一听就乐了，这不就是我十几年前刚入行时的心态嘛。其实啊，黄酒这东西，说复杂也复杂，说简单也简单。它不像白酒那样对蒸馏设备要求高，核心就是“饭、曲、水”三样东西的发酵艺术。今天，我就以我的亲身经验，掰开揉碎了跟你聊聊，怎么在家里，用最家常的器具，一步一步把黄酒给“伺候”出来。
做黄酒，第一步不是动手，是动脑选料。很多人觉得米嘛，都差不多，那可差远了。我建议，首选圆粒糯米。为啥？因为它的支链淀粉含量高，蒸熟后黏性大，更容易被酒曲里的微生物“啃食”，转化成糖和酒精，出酒率也香。你别用长粒籼米或者普通大米，那做出来酒体单薄，风味差一截。水呢，就用凉白开或者纯净水，别直接用自来水，里面的氯气会“杀死”发酵的欢乐气氛。
最关键的“灵魂”——酒曲，你得弄明白。市面上常见的有两种：一种是传统块状的麦曲或药曲（白曲），另一种是红曲米。新手我建议先从红曲米开始，它里面既有糖化菌又有酵母菌，相当于“全能选手”，成功率高，做出来的酒偏甜，酒色也好看。要是用传统白曲，你得搭配酵母一起用，步骤稍微多点，但风味更复杂。记住，酒曲不是越多越好，按米重的0.5%-1%来，宁少勿多，多了酒容易发苦。
米选好了，咱们开干。先把糯米淘洗干净，用清水浸泡，夏天泡个4-6小时，冬天泡一夜，泡到米粒能用手指轻松掐断就行。然后上锅蒸，一定要蒸透，蒸到米粒晶莹剔透、内无白心。这里有个小窍门，蒸的过程中可以淋一两次凉开水，让米粒受热更均匀。蒸好的饭，摊开在干净无油的容器里，用凉开水冲淋，快速降温到30度左右，手感微温不烫手，这个温度是酒曲微生物最喜欢的“起跑线”。
接下来就是“拌曲落缸”。把碾碎的酒曲粉末，均匀地拌进米饭里。这个动作要温柔而彻底，确保每粒米都沾上“仙气”。然后，把拌好曲的米饭放进事先用开水烫过、彻底晾干的发酵容器里，陶缸、玻璃罐都行。轻轻压实，中间掏一个“酒窝”（洞），方便观察出酒情况。最后盖上盖子，但别密封死，用纱布或者保鲜膜扎几个孔盖上就行，发酵前期需要一点氧气。
发酵是见证奇迹的时刻。头一两天，是“糖化期”，你会闻到甜甜的米香，酒窝里开始渗出清澈的糖液。这时要保持环境温度在28-30度，给它盖个薄被子保温都行。大概三天后，进入“主发酵期”，你会看到液面冒小气泡，听到轻微的嘶嘶声，像米酒在呼吸，温度也会自己升高，这时酒味开始出来了。千万别密封，让二氧化碳跑出去。这个过程持续大约一周到十天，气泡慢慢减少，酒糟开始下沉，就差不多了。
发酵结束，就得“压榨煎酒”了。用干净的纱布，把酒液和酒糟分离，用力挤出酒来。得到的生酒是浑浊的，需要“煎酒”，也就是加热杀菌。把酒液倒进锅里，小火慢慢加热到85度左右，锅边开始冒起蟹眼小泡就关火，千万别煮沸！煮沸了酒精全跑了。煎酒能杀死杂菌，让酒质稳定，也促成一部分香味物质生成。煎好后，趁热装进烫过的瓶子，密封，放在阴凉处陈放。放上三五个月，那股辛辣味褪去，醇厚感就出来了。
你看，从头到尾，没什么高深莫测的机器，考验的就是你的细心和对微生物的“体感”。温度高了，酒容易变酸；卫生没搞好，可能长杂菌。但只要你把这几步吃透，在家酿出能让自己小酌一杯、招待朋友的黄酒，完全没问题。酿酒这事，急不得，它是一场和时间的对话。我自己也是从一次次失败里摸爬滚打出来的，现在我把这些经验都系统整理了出来。如果你想更系统地避开这些坑，快速上手，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我写的详细教程和配方，包括不同酒曲的用法、发酵异常怎么处理等等，应该能帮到你。
最后唠叨一句，自己酿酒，安全第一。所有接触的器具必须干净，最好用开水烫一遍。发酵过程如果出现明显的黑毛、绿毛等异常颜色，或者闻起来不是酒香而是恶臭，就别犹豫，果断丢弃。享受酿酒的乐趣，也尊重自然发酵的规律，这才是咱们爱好者最该有的心态。