说起山东黄酒，那股醇厚的米香总让我想起第一次参观老酒坊的场景。记得那天刚推开厚重的木门，就被扑面而来的甜酒气息撞了个满怀，老师傅们正用木锨翻动着冒着热气的酒醅，那画面至今难忘。今天我就以二十年酿酒经验，带大家走进山东黄酒的酿造世界。
要酿出地道的山东黄酒，选料可是门大学问。我们南楼山酿酒技术网始终坚持用当年新产的优质黍米，这种米颗粒饱满，淀粉含量高，特别适合糖化发酵。记得有年贪便宜用了陈米，结果酿出来的酒总带着股哈喇味，这个教训让我至今记忆犹新。现在每次选料，都要把米粒放在嘴里咬两下，听那清脆的"咔哒"声才放心。
浸泡环节最考验耐心，水温要控制在25℃左右，时间拿捏得像照顾婴儿般精细。去年有个学徒急着下班，没等米粒吸饱水就捞出来蒸，结果蒸出来的米饭夹生，后来整缸酒都带着生涩味。现在我总跟新人们说：『黄酒是有灵性的，你糊弄它，它就给你脸色看』。想系统学习这些细节的朋友，可以看看我们的黄酒酿造教程页面。
说到酒曲，我们山东的老字号都有自己的秘方。我师傅那辈人还保留着用草药培养曲霉的传统，现在虽然有了标准化酒曲，但每年立秋前后，我还是会按古法做几缸『时令曲』。这种曲酿出来的酒特别醇厚，去年有个老客户尝了直说喝出了他小时候的味道，这话比什么奖项都让人欣慰。
发酵车间永远是最热闹的地方，特别是头三天，酒醅会像活物般"呼吸"，冒泡的声音此起彼伏。有次半夜巡检，发现某缸温度突然升高，赶紧叫醒工人翻醅降温。后来检测发现是曲粉撒得不匀，这个经历让我养成了每两小时测一次温度的习惯。现在南楼山酿酒技术网的发酵房都装了智能监控，但老师傅的直觉依然不可或缺。
压榨环节最见功夫，太急会带出酒糟影响口感，太慢又容易氧化。我特别喜欢看金黄色的酒液从布袋里缓缓渗出的样子，像极了晨光穿透云层。去年改进的板框式压榨机让效率提升了不少，但老客户们都说，还是手工压榨的那批酒更有层次感。
最后说说陈酿，这个急不得。我们地窖里那些陶缸，每口都记录着年份和天气。记得2018年那批酒，因为夏天特别热，成熟期比往年早了半个月，开缸时所有人都被那股馥郁的焦糖香惊着了。现在想来，黄酒就像个慢性子的老朋友，你越急着催它，它越不给你好脸色。