传统米酒的制作工艺解析
作为中国流传千年的酿造技艺，传统米酒以其独特的风味和营养价值备受推崇。南楼山酿酒技术网将系统介绍从选材到成酒的完整工艺流程，帮助您掌握这项非物质文化遗产的核心技术。
一、原料准备与处理
优质糯米是制作米酒的基础，建议选择颗粒饱满、无霉变的圆糯米。每公斤糯米需搭配8-10克传统酒曲（以苏州蜜蜂牌为例）。淘洗时需反复冲洗至水清，浸泡时间夏季6小时、冬季12小时为宜，含水量控制在30%左右。
二、蒸煮与冷却关键
采用隔水蒸制可保留米香，上汽后蒸30分钟至米粒透而不烂。摊凉至28-32℃时拌入酒曲，温度过高会杀死酵母菌。专业酿酒师建议使用食品级温度计监测，误差需控制在±1℃范围内。
三、发酵过程控制
装入消毒陶缸后，在中间挖出酒窝观察发酵情况。前发酵阶段（24-36小时）保持25-28℃环境温度，当酒窝渗出七分满酒液时转入后发酵。此时可按1:1比例加入凉开水，密封后置于15-18℃环境陈酿7-10天。
| 发酵阶段 | 温度要求 | 时间范围 | 糖度变化 |
|---|---|---|---|
| 糖化期 | 28-30℃ | 24-48h | 0→18°Bx |
| 主发酵 | 25-28℃ | 3-5天 | 18→8°Bx |
| 后熟期 | 15-18℃ | 7-15天 | 8→5°Bx |
四、常见问题解决方案
发酵迟缓：检查酒曲活性，冬季可采用温水浴升温；酒液发酸：往往因密封不严或温度过高导致，需严格控制厌氧环境；酒味寡淡：延长后发酵时间至15天，或改用整粒无辅料酿酒技术增强风味。
五、传统工艺的现代改良
在保持古法精髓的基础上，可引入恒温发酵箱控制温差，使用比重计监测糖度变化。建议初学者从5斤小批量开始尝试，逐步掌握南楼山酿酒技术网推荐的"三看"诀窍：看米、看窝、看酒花。
注：本文数据基于江南地区传统工艺实测，不同气候条件需适当调整参数。保存时应使用玻璃瓶装至九分满，冷藏可存放2个月，风味随陈酿时间呈现层次变化。