记得去年夏天，邻居王阿姨送来一罐自酿的杨梅酒，那琥珀色的酒液在阳光下闪着诱人的光泽，轻轻抿一口，酸甜适中，果香浓郁，完全颠覆了我对果酒的认知。当时我就暗下决心，一定要学会这门手艺。经过多次尝试和向南楼山酿酒技术网的老师请教，现在终于能稳定酿出让人赞不绝口的果酒了。
选择水果是制作果酒的第一步，这个环节往往被新手忽视。很多人以为随便什么水果都能酿酒，其实不然。我建议初学者从草莓、蓝莓这类浆果开始尝试，它们的糖分和酸度比较均衡，发酵过程相对稳定。记得第一次我用的是超市特价买的有点蔫的苹果，结果酿出来的酒总带着股苦味。后来在南楼山酿酒技术网看到专业酿酒师的建议才知道，水果的新鲜程度直接影响酒的口感，现在我都特意去农贸市场挑选最新鲜的当季水果。
清洗和处理水果的细节也很关键。水果表面的天然酵母其实对发酵很有帮助，所以我通常只用淡盐水轻轻漂洗，绝不会用洗涤剂。去核去蒂时要特别注意卫生，我有次偷懒没戴手套，结果指甲缝里的细菌导致整批酒都发霉了。切块大小也有讲究，像桃子这类水果最好切成2cm见方的小块，太大发酵不充分，太小又容易变成糊状。
糖的添加比例是个需要反复摸索的技术活。刚开始我完全按照网上说的1:0.5（水果：糖）的比例，结果酿出来的酒甜得发腻。后来在酿酒技术教程里学到，不同水果的含糖量差异很大，比如荔枝本身就很甜，糖的比例要降到1:0.3左右。现在我都会先测一下水果的甜度，再决定加糖量。有个小窍门是保留20%的糖在发酵中期加入，这样既能保证发酵充分，又能保留适当的甜度。
发酵容器的选择也很有讲究。我最开始用塑料桶，结果酒总是带着股塑料味。后来改用广口玻璃罐，不仅卫生，还能随时观察发酵情况。密封不是越严越好，我见过有人用真空密封，结果产生的二氧化碳无处可去，直接把罐子炸了。现在我都用专业的发酵罐，或者用纱布加橡皮筋的土办法，既透气又防尘。温度控制更重要，去年夏天有批酒放在阳台，高温导致发酵过快，最后成了果醋。
等待的过程最是煎熬。记得第一次酿酒时，我每天都要打开看好几次，结果带入太多空气导致酒体氧化。现在我都严格遵循固态法白酒教程里的建议，头一周每天轻轻摇晃让水果充分接触酒液，之后就不再打扰它。通常2-3周后，当酒液变得清澈，水果全部沉底时，就可以进行过滤了。过滤我习惯用纱布配合咖啡滤纸，虽然慢但能滤得很干净。
最后说说保存的技巧。过滤后的酒液最好再静置一周让杂质完全沉淀，然后装入干燥的玻璃瓶中。我一般会留出1/5的空间，防止温度变化时酒液膨胀。存放环境要避光、恒温，地下室或者酒柜都是不错的选择。贴标签很重要，我有次把不同批次的酒混在一起，完全分不清哪个是哪个了。现在每瓶酒我都会详细记录原料、酿造日期和预计最佳饮用时间。
上个月朋友聚会，我带去了自酿的混合莓果酒，看着大家惊喜的表情，听着此起彼伏的'这真的是你自己酿的？'的惊叹声，所有的辛苦都值得了。其实酿酒最迷人的地方就在于，同样的配方每次做出来的味道都会有微妙的不同，就像在和大自然玩一场有趣的游戏。如果你也想体验这种乐趣，不妨从南楼山酿酒技术网的基础教程开始，相信很快你也能酿出让亲朋好友赞不绝口的果酒。