贵州建台酿酒有限公司酱香型白酒酿造工艺解析

贵州建台酿酒有限公司的酱香型白酒酿造工艺

作为贵州酱香型白酒核心产区的代表企业之一，贵州建台酿酒有限公司凭借百年传承的"12987"工艺体系，在赤水河流域形成了独特的酿造风格。南楼山酿酒技术网实地探访其生产基地，为您揭秘其工艺精髓。

一、地理环境与原料优势

公司位于仁怀市茅台镇7.5平方公里酱酒核心产区，年均气温18.3℃、湿度78%的微气候环境，配合本地红缨子糯高粱（支链淀粉含量≥88%）和优质小麦，构成了酿造的基础保障。原料筛选标准严格：

二、传统工艺的现代化演绎

其核心工艺包含：

1. 端午制曲：采用中温（60-65℃）与高温（65-70℃）结合的方式培养大曲，糖化力控制在800-1200mg葡萄糖/g·h

2. 重阳下沙：遵循"两次投料、九次蒸煮"原则，润粮水温严格控制在95℃以上，确保高粱吸水率≥45%

3. 窖池管理：使用本地紫红泥筑窖，窖龄超过20年的老窖池占比达63%，窖泥中己酸菌含量≥3×10⁷CFU/g

三、品质控制体系

通过三级品评制度（班组/车间/厂级）确保质量稳定，基酒储存采用宜兴陶坛（容量500L）与不锈钢罐组合方式，不同轮次酒体分类储存。关键指标：

- 优级酒出酒率：≥28%
- 总酸控制范围：1.5-3.0g/L
- 总酯含量：≥2.8g/L

对于想深入了解传统酿酒技术的从业者，可参考整粒无辅料酿酒技术的系统教学。贵州建台酿酒有限公司的实践表明，在坚守传统工艺精髓的同时，通过科学的质量管控体系，能够实现酱香型白酒的稳定品质输出。