记得第一次参观老酒坊时，那股混合着粮食香和酒糟味的独特气息至今难忘。关于酿酒的过程，远不是简单的'粮食变酒'四个字能概括的。今天作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，就带您走进这个充满魔力的转化之旅。
酿酒的第一步从选粮开始，就像我们网站南楼山酿酒技术网常强调的，高粱要选颗粒饱满的，糯米得是当年新米。去年有位山西学员非要用陈年高粱，结果出酒率直接少了三成。把粮食浸泡到能掐出白浆的程度，这个手感需要反复练习，我当初就因掌握不好湿度浪费过好几批原料。
蒸粮环节最考验耐心，火候不到容易夹生，过度又会破坏淀粉结构。记得有次我守着土灶整整六小时，蒸汽里飘散的甜香让人昏昏欲睡，直到老师傅一声'揭锅'才惊醒。拌曲时温度控制是关键，太热会把酒曲烫死，太冷又难以启动发酵，这个分寸就像固态法白酒教程里说的，需要用手背试温——皮肤觉得微烫但不刺痛正好。
入缸发酵那几天最让人心焦，每天早晚都要听缸。有经验的老匠人把耳朵贴在缸壁上，能根据气泡声判断发酵状态。去年冬天有批酒发酵迟缓，我按酿酒技术教程里的方法给酒缸裹上棉被，第三天就传出了熟悉的'沙沙'声。这种声音对酿酒师而言，就像母亲听到婴儿的第一声啼哭。
蒸馏环节堪称魔术时刻，当第一滴酒液从冷凝管滑落时，整个作坊都会安静下来。接酒时要严格分段，头酒刺鼻的醛类物质、中段清冽的酒心、尾酒浑浊的杂醇油，分界点的把握全凭经验。有位贵州学员曾感叹：'看老师傅截酒，比米其林大厨切火腿还精准。'
陈酿是时间的艺术，新酒的燥辣需要岁月来驯服。我们酒坊的陶坛窖藏区，终年飘荡着令人微醺的芳香。有个有趣的发现：存放位置不同，酒体变化也有差异，靠近窗口的坛子因昼夜温差大，酒体反而更醇厚。这些细节在南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术专栏都有详细记录。
最后想说的是，酿酒既是科学也是艺术。温度计能测量发酵温度，但判断'火候'靠的是经验；比重计能测酒精度，但决定截酒时机的往往是鼻腔的记忆。每次揭开蒸锅的瞬间，看着晶莹的酒液流淌，都会想起老师傅那句话：'好酒是等出来的，急不得。'这大概就是传统酿酒的魅力所在吧。