我是老张，一个泡在酒坛子里快二十年的人。最早在南楼山酿酒技术网分享技术那会儿，就老有人来问我，说老张啊，这拐枣泡酒，到底用晒干的，还是刚从树上摘下来的新鲜果子好？这问题问得特别实在，因为两种我都试过，那区别，真不是一句话能说清的。
先说我的结论吧：如果你追求风味浓郁、养生效果突出，并且不嫌麻烦，我强烈推荐用新鲜的拐枣。但你要是图个省心、方便储存，想随时都能泡上一坛，那拐枣干绝对是你的好帮手。下面，我就掰开了揉碎了，跟你聊聊这里面的门道。
用新鲜拐枣泡酒，最大的好处就是那股子“鲜灵劲儿”。刚摘下来的果子，水分足，糖分高，里面的活性物质，像什么黄酮啊、有机酸啊，都处于最饱满的状态。泡进酒里，它释放得特别快，也特别彻底。泡出来的酒，颜色是那种透亮的琥珀金，闻起来有一股清甜的果香混合着拐枣特有的“蜜饯”味儿，入口很醇和。但缺点也很明显，新鲜的不好保存，季节性强，而且处理起来麻烦，你得一颗颗把上面的小枝梗摘干净，不然泡久了会有涩味。
那拐枣干呢？方便！这是它最大的优势。你啥时候想泡，抓一把洗洗就能用，不受季节限制。而且因为水分蒸发了，糖分和风味物质浓缩，同样重量的干果，泡出来的酒风味感觉会更“醇厚”一些，有点像浓缩果汁兑出来的感觉。但问题也出在这儿，晒干过程中，一部分挥发性香气会跑掉，所以果香的清新感会打折扣。而且，如果晒制不当，或者储存久了，风味会变得比较沉闷。
所以啊，我的经验是，别被“哪个一定更好”给框住了。我自己的做法是，秋天拐枣成熟的时候，我会用大部分新鲜的来泡几大坛，这是喝风味、喝“季节限定”的。同时呢，我也会特意晒上一批品相好的，留着平时零散着泡，或者给基酒做增香用。比例上，新鲜拐枣和酒的比例，我一般是1：2到1：3（重量比），因为新鲜果子含水。干拐枣呢，比例可以放到1：5到1：8，因为它浓缩嘛。基酒最好用50度左右的纯粮清香型白酒，别用酱香或浓香，那会抢了拐枣的本味。
泡酒这事，说到底是时间和耐心的艺术。无论是鲜果还是干果，密封好了，放在阴凉避光的地方，静静等上三个月到半年，那味道才叫一个美。中间你可以偶尔轻轻晃一下罐子，让风味融合得更均匀。看到这里，如果你对怎么处理拐枣、怎么选基酒、怎么把握浸泡时间这些细节还想了解更多，我这里有个小福利。我平时会把更多详细的配方、注意事项，还有我这些年踩过的“坑”总结成资料，放在我们的公众号上。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，算是咱们酿友之间的一点交流，希望能帮你少走点弯路。
最后唠叨一句，不管用哪种拐枣，一定要选无霉变、无虫蛀的。酒是喝进肚子里的东西，原料的干净是第一位。别贪便宜买了品质不好的果子，那真是糟蹋了好酒，也辜负了自己的期待。好了，今天就聊到这，祝你也能泡出一坛属于自己的甘醇拐枣酒！