大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。今天咱们不聊高粱，不聊五粮，就聊聊这山野间的宝贝——拐枣，怎么把它那股子独特的甘甜劲儿，酿成一坛子醇厚养人的好酒。老话讲“千杯不醉枳椇子”，说的就是这拐枣解酒，但用它来酿酒，那才叫一个妙。
先说说这拐枣，学名枳椇，长得弯弯曲曲像鸡爪子，熟透了是红褐色，甜得跟蜜似的。以前我们山里人拿它当零嘴，后来才发现，用它酿酒，出来的酒体特别绵柔，入口甜润，后味还带着点果木的清香，关键是它本身就有一些对身体好的说法，所以这“风湿克星”的名头也就传开了。当然，酒就是酒，咱们重点还是聊怎么把它酿好喝。
酿拐枣酒，第一步选材就马虎不得。你得挑那些熟透的、颜色深、捏着软乎乎的拐枣，这样的糖分才足。千万别用青的或者有霉烂的，一颗坏果能毁了一缸酒，这道理跟做酱菜一样。买回来不用洗得太狠，把明显的尘土和枝叶捡掉就行，表面那层天然的酵母菌可是发酵的宝贝。然后你得把它们捣碎，不用成泥，破皮出汁就行，这样糖分才好出来。
接下来就是配比，这是决定酒好坏的核心。我的经验是，拐枣、粮食（可以用大米或者糯米增加酒体厚度）和水的比例大概在5:1:8左右。比如10斤拐枣，就配2斤大米，16斤水。糖呢？拐枣本身甜，但为了促进发酵和提高酒精度，一般每10斤拐枣再加个1-2斤冰糖或者白糖就行，别加多了，抢了拐枣的本味。把这些东西混合放进发酵罐里，记住，罐子一定不能装满，留出至少三分之一的空间给气体，不然发酵起来那劲儿，能把盖子给你顶飞咯。
发酵温度是关键中的关键。拐枣酒发酵喜欢凉快点，20-25度之间最舒服。温度太高，发酵太快，容易出酸味和杂醇，喝着头疼；温度太低，它又懒洋洋的不爱动。你就把它放在家里阴凉避光的地方，每天打开盖子搅拌一下，顺便闻闻味道。头几天是甜甜的果香，慢慢会有酒气出来，还带着点小气泡，这个过程大概要持续15到20天。等气泡差不多没了，发酵液分层了，底下有沉淀，闻着酒味纯正没有酸馊气，这头道发酵就算成了。
这时候的酒液其实就能喝了，是原浆酒，度数不高，甜甜的。但想得到更醇烈、更易保存的白酒，就得蒸馏。把发酵好的醪液过滤一下，倒进蒸馏锅里，用咱们传统的甑桶慢慢蒸。掐头去尾是必须的，刚开始出来的酒头杂质多，最后酒尾水味重，只取中段那部分清澈如泉的酒心。这样蒸馏出来的拐枣酒，大概能有50来度，香气集中，口感也更上一层楼。
新酒出来有点冲，最好能陈放一段时间，用陶坛存着，让它自己慢慢老熟，味道会越来越圆润。说到这儿啊，酿酒这事儿，说难不难，说简单也不简单，细节决定成败。我当年也是自己瞎琢磨，浪费了不少好材料，后来才慢慢总结出这些门道。现在我把这些实打实的经验，都放在南楼山酿酒技术网上，就是想让喜欢酿酒的朋友少走点弯路。
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