记得第一次听说拐枣酒的时候，我还以为是什么稀奇古怪的东西。直到在贵州的一个小山村里，尝到了一位老奶奶酿的拐枣酒，那股独特的香甜味道至今难忘。当时我就暗下决心，一定要学会这门手艺。现在作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我想把这份美好分享给大家。
制作拐枣酒的第一步就是选材。拐枣，学名枳椇，在南方很常见。每年10-11月是采摘的最佳时节，要选择那些颜色呈红褐色、果实饱满的。记得去年我在四川采购时，遇到一位果农告诉我，生长在向阳山坡上的拐枣甜度最高，酿出来的酒特别香。这个经验我一直记在心里。
处理拐枣是个细致活。先把拐枣清洗干净，然后要去掉果柄。这里有个小技巧：可以用剪刀把拐枣对半剪开，这样更容易发酵。我第一次做的时候，就因为没处理好，结果发酵不均匀，浪费了不少原料。现在想想都觉得可惜。
说到配方，经过多次试验，我发现10斤拐枣配3斤冰糖的比例最合适。糖太多会太甜，太少又会影响发酵。把处理好的拐枣和冰糖层层叠放在消毒过的玻璃罐里，最后倒入高度白酒，要完全没过拐枣。记得留出1/4的空间，因为发酵会产生气体。
发酵过程是最需要耐心的。把罐子放在阴凉通风处，每天轻轻摇晃一下。大约15天后，你会看到液体变成琥珀色，这就是成功的信号。不过要提醒大家，发酵时间会受温度影响，我在南楼山酿酒技术网上看到有学员反映，在北方冬天可能需要延长到20天左右。
过滤装瓶时，要用细纱布把酒液过滤干净。有位广西的学员告诉我，他会在过滤时加入一点桂花，这样酿出来的拐枣酒别有一番风味。我试过后发现确实不错，大家也可以尝试这个整粒无辅料酿酒技术的小变化。
最后说说储存。拐枣酒最好存放在阴凉处，陈酿3个月以上口感会更醇厚。我有一瓶存了2年的拐枣酒，每次打开都能闻到浓郁的果香。不过要注意，虽然拐枣酒度数不高，但毕竟是酒，要适量饮用。
很多人问我为什么要学酿酒，其实就像那位贵州老奶奶说的：'酿酒是和时间做朋友的艺术。'现在每当我看到自己酿的拐枣酒，就会想起这句话。如果你也想体验这份快乐，不妨试试这个酿酒技术教程，相信你也能酿出属于自己的美味。