伸手触摸博物馆里那尊商代青铜斝，冰凉的金属表面似乎还残留着三千年前的酒香。每次有学员问我『古代到底用什么酿酒』时，我都会带他们先闻闻这坛用《齐民要术》记载的古法复刻的黍米酒——那股带着泥土芬芳的醇厚气息，瞬间就能把人拽回《诗经》里『十月获稻，为此春酒』的时空。
记得去年在陕西考古现场，我们南楼山酿酒技术网的团队曾亲眼见到汉代酿酒作坊遗址里碳化的粟米堆。古人可比我们想象得更讲究，《周礼》记载的『五齐』分类法就明确区分了泛齐（淘米水）、醴齐（甜酒）、盎齐（浊酒）等不同发酵阶段。我最爱给学员演示用复制的战国陶甑蒸粮，当蒸汽裹挟着稻米的甜香从透气孔涌出时，连隔壁实验室的老教授都会寻味而来。
有位山西来的酿酒师傅告诉我，他祖传的秘方里还保留着『曲蘖并用』的古法。就像《礼记·月令》说的『乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时』，古人早就发现发芽谷物（蘖）和霉菌培养物（曲）的黄金配比。去年我们尝试用商代遗址出土的酵母菌种发酵，那酒液入口时的层次感，简直能让人理解为何纣王要『酒池肉林』。
最近在整理敦煌文书时发现个有趣记载，唐代安西都护府的驻军用马奶葡萄酿酒时，会往皮袋里加沙枣花调味。这让我想起《南楼山酿酒技术网》收藏的西夏酿酒图，画上妇人正用木杵捣碎野蜂蜜——看来古人深谙『整粒无辅料酿酒技术』之外的调味智慧。下次工作坊我准备带学员们用复刻的唐三彩酒器，试试这种西域风味的古法酿造。
最让我震撼的是去年在江西仙人洞发现的9000年前陶罐，残留物分析证实那时就开始用稻米、蜂蜜和水果混合发酵。现在你知道为什么《尚书》说『若作酒醴，尔惟曲蘖』了吧？想系统了解这些失传的技艺，不妨看看我们的酿酒技术教程，里面有用汉代画像砖复原的『六必法』完整流程。昨天还有位学员用这套方法，居然酿出了带着《楚辞》里『瑶浆蜜勺』意境的桂花醴。