古代酿酒职业的官方称谓体系
据《周礼·天官》记载，周代设立专职酒官"酒正"，位列"天官冢宰"下属，负责"掌酒之政令"，是最高级别的酿酒管理者。其下属有"酒人"（酿酒工匠）、"浆人"（配制低度酒）等职称，形成完整的酿酒职官体系。
1. 酒正：国家酿酒总监
《周礼》明确记载酒正需"辨五齐之名"，即掌握"泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐"五种酒曲的制备技术。其俸禄为"中士二人，下士四人"，配备府、史、胥等辅助人员，可见地位之重要。
2. 酒人：技术执行者
汉代郑玄注《周礼》时指出："酒人，女酒三十人"，说明当时存在女性酿酒师群体。出土的汉代画像砖中，可见酒人使用"六甑"蒸馏器的场景，这是早期蒸馏酒技术的重要物证。
唐宋时期酿酒人的演变
唐代实行"榷酒"制度后，民间出现"酒户"称谓。敦煌文书P.2507号记载，酒户需向官府缴纳"酒税"，每户年产量约50石（约合3000升）。宋代《东京梦华录》则提到"酒匠"需通过官方考核，技术标准包括：
| 考核项目 | 标准要求 |
|---|---|
| 酒曲制备 | "曲块坚如石，掰开断面有菌丝" |
| 发酵控制 | "酒醅升温不过三昼夜" |
| 蒸馏火候 | "接酒花分三段取舍" |
古法酿酒技术传承现状
明代《天工开物》记载的"火迫酒法"已濒临失传，目前仅云南部分少数民族保留类似工艺。现代研究表明，这种低温长时间发酵技术可使酒体产生特殊酯类物质（如乙酸异戊酯含量达12-15mg/L）。
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