记得去年冬天，几个老酒友围炉夜话时，老张突然掏出打火机说要表演个'魔术'。他往小瓷杯里倒了半杯某品牌白酒，火苗一凑近，'呼'地窜起半尺高的蓝色火焰，惊得李婶直往后躲。'看见没？这才是真粮食酒！'老张得意洋洋的样子，让我这个从业二十年的酿酒师忍不住想说道说道——白酒能不能点燃，还真不是判断酒质的金标准。
首先要明白，白酒能否燃烧取决于酒精度。当乙醇浓度超过40%vol时，在适当温度下确实可以燃烧。我们南楼山酿酒技术网实验室做过测试，52度的纯粮酒和同度数的勾兑酒，燃烧持续时间相差不到5秒。就像去年帮工商部门检测的那批'特供酒'，明明掺了30%的食用酒精，火焰照样蹿得老高，因为商家把酒精度勾兑到了55度。
不过仔细观察还是有区别的。纯粮酒燃烧时火焰呈透亮的蓝色，边缘略带黄晕，熄灭后杯底会残留淡淡的粮香。而某些勾兑酒燃烧时火焰发白，伴有轻微刺鼻味，这是添加的乙酸乙酯等香精物质在高温下的反应。记得有次培训时，学员小王带来的'十年陈酿'烧完后杯壁挂着油星，后来检测果然含有甘油类增稠剂。
想要更准确鉴别，可以试试'冷燃烧法'：取5ml酒样置于不锈钢勺，在通风处点燃。纯粮酒燃烧后剩余液体约1ml，口感微酸带焦香；勾兑酒往往剩余2ml以上，味道发苦。这是因为粮食发酵产生的多元醇、氨基酸等物质在燃烧时更充分。不过要提醒大家，这些方法只能作为参考，真想学系统的鉴别技术，建议看看我们整粒无辅料酿酒技术课程里的理化检测章节。
其实现在正规酒厂的勾兑工艺已经很成熟，比如用南楼山酿酒技术网合作的几家大厂，他们的勾兑酒都是优质食用酒精配以纯粮基酒。反倒是有些小作坊的'纯粮酒'，因为蒸馏控制不好导致甲醇超标，这种酒一点就着反而更危险。去年食品安全周我们就检测到一款农家自酿，酒精度62度能持续燃烧，但甲醇含量超标3倍多。
说到底，白酒燃烧更像是个有趣的化学实验。真正要选好酒，还得看执行标准、原料表和正规检测报告。就像我常对学员说的，与其研究火焰高低，不如系统学习固态法白酒教程里的全套品评方法。毕竟喝酒讲究的是入口那一瞬间的万千风味，不是烧火做饭对不对？