记得去年夏天，有位山西的老客户急匆匆地打来电话，说他家仓库里存放的几百斤高粱因为雨季返潮出现了霉斑，问我这些发霉的高粱还能不能用来酿酒。当时我听到这个问题就皱起了眉头，这可不是个小事情啊。今天，就让我们一起来探讨这个让很多酿酒爱好者困惑的问题：霉高粱到底能不能酿酒？
首先我要明确告诉大家，从专业角度来说，霉变的高粱是不建议直接用于酿酒的。这可不是危言耸听，去年我们南楼山酿酒技术网就接到过好几起因使用霉变原料导致酿酒失败的案例。高粱发霉后会产生多种霉菌毒素，其中最常见的就是黄曲霉毒素，这种毒素不仅会影响酒的口感，更严重的是可能危害人体健康。
但是不是所有发霉的高粱都只能扔掉呢？也不尽然。如果是轻微霉变，经过专业处理后还是可以使用的。记得我师傅教过我一个土方法：将霉变高粱先晒干，然后用清水反复淘洗5-6次，最后用1%的盐水浸泡12小时。不过这个方法只适用于霉变面积不超过5%的情况，而且处理后要立即使用，不能再存放。想了解更多专业处理方法，可以参考我们网站的整粒无辅料酿酒技术教程。
那么如何判断高粱的霉变程度呢？我教大家几个实用的小技巧：首先是看颜色，正常高粱呈淡黄色或红色，霉变后会呈现灰绿色或黑色斑点；其次是闻气味，霉变高粱会散发出一股霉味或哈喇味；最后是摸手感，霉变高粱往往会结块，手感发粘。如果这三个特征都符合，这批高粱就绝对不能用来酿酒了。
说到这里，可能有人会问："我爷爷那辈人不是经常用有点发霉的粮食酿酒吗？"确实，传统酿酒中有时会使用轻微霉变的原料，但那是在没有更好选择的情况下，而且老一辈酿酒师都有特殊的处理工艺。现在我们有条件选择优质原料，何必冒险呢？如果您对传统酿酒技术感兴趣，可以看看我们固态法白酒教程中的详细介绍。
最后我想说的是，酿酒是个讲究原料的工艺。好的高粱酿出来的酒，香气纯正，回味甘甜；而用霉变高粱酿的酒，不仅口感苦涩，还可能含有害物质。我们南楼山酿酒技术网一直倡导"好粮出好酒"的理念，与其纠结霉变高粱能不能用，不如在原料储存上多下功夫，保持通风干燥，从源头上避免霉变问题。