高粱酿酒技术核心要点
作为中国白酒的主要原料，高粱因其淀粉含量高、单宁适中的特性，成为酿造优质蒸馏酒的首选。南楼山酿酒技术网将系统讲解从选料到成酒的完整工艺流程。
一、原料筛选与预处理
优质酿酒高粱需满足以下标准：
- 颗粒饱满完整，千粒重≥28g
- 淀粉含量＞65%（干基）
- 单宁含量0.3%-0.5%
- 霉变率＜1%
预处理包含去石、磁选、润粮三步骤，润粮水温建议60-65℃，加水量为原料的40%-45%，浸泡时间8-10小时。
二、蒸煮与糖化工艺
采用初蒸-焖水-复蒸的阶梯式蒸煮法：
| 工序 | 温度 | 时间 | 含水量 |
|---|---|---|---|
| 初蒸 | 100-105℃ | 25min | 45% |
| 焖水 | 65-70℃ | 15min | 55% |
| 复蒸 | 100℃ | 30min | 58%-62% |
糖化时按0.3%-0.5%比例添加麸曲，糖化温度控制在28-32℃，糖化时间36-48小时，糖化酶活力需≥800U/g。
三、发酵过程控制
采用地缸或窖池发酵，关键参数：
- 入池温度：18-22℃（冬季可升至25℃）
- 发酵周期：28-35天
- 酒醅酸度：1.8-2.2g/100ml
- 酒精含量：8%-12%（v/v）
发酵期间需每日监测品温，最高温度不超过36℃。推荐使用<整粒无辅料酿酒技术>可提升出酒率5%-8%。
四、蒸馏与陈酿
传统甑桶蒸馏需遵循"缓火蒸馏、大气追尾"原则：
- 酒头截取量：0.5%-1%
- 中段酒接酒温度：25-30℃
- 酒尾截止酒度：20%vol
新酒需经陶坛陈酿6个月以上，建议储存温度15-20℃，相对湿度70%-80%。
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