记得第一次尝试用高粱酿酒时，那股子焦糊味让我至今难忘。当时我就纳闷了，明明按照书上写的步骤来，怎么就是酿不出老辈人说的那种醇香呢？后来在南楼山酿酒技术网跟着老师傅学了半年，才发现高粱酿酒的门道全在这些细节里。
选高粱可是个技术活，我建议用颗粒饱满的糯高粱，这种高粱淀粉含量能达到65%以上。去年帮老张家酿酒，他非要用自家种的粳高粱，结果出酒率比我的少了将近三成。把高粱泡上24小时，水要没过两指，看到高粱粒吸饱水变得圆滚滚的，用手指能轻松掐开就行了。
蒸高粱的火候特别关键，我们作坊都是用木甑子。记得有次徒弟急着下班，没等上汽就急着装料，结果蒸出来的高粱夹生，酿出来的酒带着股生粮味。现在我都要求他们看到蒸汽从甑盖边缘均匀冒出再计时，大火蒸40分钟，停火焖20分钟，这样蒸出来的高粱开花率能达到95%。
说到发酵，李家庄的王叔总跟我炫耀他家的老窖泥。确实，用老窖池发酵的高粱酒特别香，但咱们新手可以用陶瓷缸替代。温度控制在28-32℃最理想，我习惯在酒醅里插根温度计。上个月有个学员问酿酒技术教程里说的糖化时间，其实要看季节，夏天18小时就够了，冬天得24小时以上。
蒸馏环节最考验耐心，我师傅常说'看花摘酒'。刚开始我总把酒头接太多，结果整锅酒都带着杂味。现在掌握诀窍了，等酒花变成绿豆大小才开始接中段酒。去年用固态法白酒教程里的方法，50斤高粱出了15斤58度的好酒，老顾客都说有老味道。
存酒也有讲究，新酒最好用陶坛存放。我地窖里有几坛存了三年的高粱酒，开坛时那个香气啊，整个院子都能闻到。最近在整理南楼山酿酒技术网的学员案例，发现很多人都在问同样的问题，其实只要掌握这几个关键点，在家也能酿出专业级的高粱酒。