记得去年秋天，山西的老赵特意跑来我们南楼山酿酒技术网工作室，扛着两袋自家种的红缨子高粱，一进门就愁眉苦脸：『老师傅，我这高粱蒸煮发酵样样按流程来，可每百斤粮食才出28斤酒，村里用玉米酿的都能出40斤啊！』说着掏出手机给我看发酵池的照片——那高粱饭黏连成团，像被胶水粘过似的。我抓了把高粱凑近闻，酸味里混着股闷馊气，当时心里就明白了七八分。
其实很多酿酒新手都卡在这个坎上。高粱的支链淀粉含量高达83%，比玉米更难糖化，但正是这种特性造就了高粱酒特有的绵甜。去年我们跟踪统计了217个学员案例，发现使用整粒无辅料酿酒技术的作坊，出酒率普遍能稳定在35%-42%之间。关键就在于『三看三控』：看粮的含水率控制在12%以下，看曲的糖化力控制在28-32U/g，看醅的品温控制在28-32℃波动。
上个月江苏学员老李发来的数据特别有意思。他用我们的分段润粮法，先把高粱浸泡6小时，摊晾后再喷淋40℃温水，出酒率直接从31%蹦到38%。更绝的是酒体变化——原本辛辣刺喉的新酒，现在窖藏三个月就有明显的焦糊香。这正应了我们酿酒行当的老话：『高粱不出酒，多半粮没走』，说的就是粮食预处理不到位。
最近总有人问：『老师傅，我按网上说的加了糖化酶，出酒率是高了，可酒怎么喝着像酒精勾兑的？』这里得说句掏心窝的话。去年检测中心送来对比样品，用传统大曲酿的高粱酒，乙酸乙酯含量能达到1.8g/L，而滥用添加剂的才0.3g/L。想要系统学习正统方法，不妨看看我们南楼山酿酒技术网的固态法白酒教程，里面详细记录了十二种典型问题的解决方案。
说到温度控制，不得不提四川张老板的教训。他去年冬天赶订单，把发酵室温度升到35℃，结果出酒率倒是冲到45%，可一检测甲醇超标三倍多。现在他严格按照我们给的南楼山酿酒技术网温度曲线来，宁可慢点也要保质量。其实出酒率就像血压，不是越高越好，关键要找对平衡点。下次开窖时您不妨试试我的土法子：伸手插进酒醅，手腕觉得微暖不烫，这温度就刚刚好。