每次有朋友来酒坊参观，总会好奇地问我：'老张啊，你们这多少斤高粱才能酿出一斤酒啊？'说实话，这个问题就像问'一斤面粉能做多少个馒头'一样，答案可能让你大吃一惊。记得去年有个山西来的客户，信誓旦旦说他们那儿三斤高粱就能出一斤酒，结果尝了我的酒后直摇头——这里头的门道，且听我慢慢道来。
我们南楼山酿酒技术网做过上百次实验，普通高粱的出酒率通常在35%-45%之间浮动。也就是说，理论上2.2-2.8斤高粱能酿一斤50度的白酒。但去年用山西老品种'红缨子'做试验时，发现这种高粱淀粉含量高达64%，出酒率竟然突破了48%，连我这个老把式都直呼神奇。不过要提醒大家，市面上有些号称'两斤高粱出一斤酒'的，多半是加了食用酒精勾兑的。
记得前年教徒弟小王酿酒时，他严格按照整粒无辅料酿酒技术操作，结果头茬酒只出了32%的出酒率。后来发现是他蒸粮时火候没把握好，高粱糊化不完全。这就像煮夹生饭，米都没熟透，哪来的出酒率？现在我教徒弟们都要先用手指捻开高粱粒，必须达到'内无白心，外无硬皮'的标准才行。
上个月有个贵州酒友在南楼山酿酒技术网留言，说他用糯高粱酿的酒特别香但出酒少。这很正常！糯高粱支链淀粉含量高，确实更香但更难糖化。我们建议他试试分段发酵法，配合我们固态法白酒教程里的低温糖化工艺，现在他的出酒率稳定在40%左右，酒质还提升了一个档次。
最让我印象深刻的是去年冬天，用东北新收的高粱酿酒时，明明工艺没变，出酒率却突然降到30%。后来发现是仓储时受潮，淀粉转化率降低了。现在我们都要求原料含水量必须控制在13%以下，仓库要定期翻晒。这些细节在酿酒技术教程里都有特别强调，但很多新手往往容易忽视。
说到底，'多少斤高粱出一斤酒'这个问题，就像问'种地能收多少粮食'一样。品种、气候、工艺、甚至酿酒师的心情都会影响结果。我们酒坊墙上就挂着老客户李总送的锦旗，上面写着'三斤高粱酿琼浆，匠心独运见真章'——这大概就是对传统酿酒艺术最好的诠释了。