高粱白酒的传统制作工艺解析
高粱白酒作为中国传统的蒸馏酒，其酿造工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网将为您系统讲解从原料处理到成品酒的全套制作方法。
一、原料选择与预处理
优质高粱是酿造白酒的基础，建议选择颗粒饱满、无霉变的红缨子高粱。原料处理需经过以下步骤：
1. 筛选除杂：去除高粱中的碎石、秸秆等杂质
2. 清洗浸泡：用清水浸泡12-24小时至含水量达45%
3. 蒸煮糊化：常压蒸煮60-90分钟至完全开花
二、酒曲制作与糖化发酵
传统大曲制作需注意：
• 曲料配比：小麦60%、大麦20%、豌豆20%
• 培养温度：28-32℃发酵7天
• 糖化过程：将蒸熟高粱摊凉至25-30℃后，按1:0.3比例拌入酒曲
三、发酵管理要点
入池发酵是决定酒质的关键阶段：
1. 入池温度控制在18-22℃
2. 发酵周期通常为28-35天
3. 每天监测品温变化，最高不超过36℃
四、蒸馏工艺参数
采用传统甑桶蒸馏需注意：
| 参数 | 标准值 |
|---|---|
| 蒸汽压力 | 0.02-0.05MPa |
| 酒头截取量 | 2-3% |
| 接酒温度 | 25-30℃ |
五、陈酿与勾调技术
新蒸馏的高粱酒需经过：
• 陶坛贮存至少6个月
• 不同轮次酒按比例勾兑
• 最终酒精度调整至52-55度
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