甘蔗酒制作核心工艺流程
甘蔗酒作为热带地区传统发酵酒，其制作过程可分为原料处理、糖化发酵、蒸馏提纯、陈酿调味四大阶段。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您解析家庭酿造的关键技术要点。
一、原料筛选与预处理
选择糖度≥18%的新鲜甘蔗，剔除霉变部分。经压榨后取得原汁，建议每100kg甘蔗出汁率控制在60-65kg。原汁需经80目筛网过滤，去除纤维杂质。若采用带皮发酵工艺，需对甘蔗表皮进行臭氧杀菌处理（浓度0.3ppm，时间15分钟）。
二、糖化与发酵控制
将甘蔗汁pH值调节至4.0-4.5（可用食品级柠檬酸调整），接入安琪酿酒酵母（添加量0.2-0.3g/L）。发酵温度建议分段控制：
- 前发酵期（0-24h）：28-30℃促进酵母增殖
- 主发酵期（24-72h）：25-28℃稳定产酒精
- 后发酵期（72h后）：20-22℃促进风味物质形成
每日测量糖度变化，当残糖≤4°Bx时终止发酵。
三、蒸馏工艺参数
采用二次蒸馏法确保酒质纯净：首次蒸馏收集酒度25-30%vol的酒液，二次蒸馏时掐头去尾（舍弃酒头前100ml和酒尾低于40%vol部分）。核心温度控制点：
| 蒸馏阶段 | 温度范围 | 收集酒精度 |
|---|---|---|
| 酒头采集 | 78-82℃ | ≥75%vol |
| 中段酒 | 82-95℃ | 50-65%vol |
四、陈酿与风味调整
新酒需经橡木桶或陶缸陈酿3个月以上，建议每15天检测一次酸酯平衡。若想学习更专业的整粒无辅料酿酒技术，可关注南楼山酿酒技术网的专题课程。常见问题处理：
- 口感发酸：检查发酵是否感染醋酸菌
- 酒体浑浊：延长沉淀时间或使用硅藻土过滤
- 香气不足：尝试添加0.1%的香茅草共同发酵
掌握这些关键技术点，您也能在家酿造出琥珀色透亮、蜜香浓郁的优质甘蔗酒。南楼山酿酒技术网将持续分享更多实用酿酒知识。