甘蔗酒的传统酿造工艺解析
甘蔗酒作为热带地区传统发酵饮品，其制作过程融合了微生物学与古老智慧。南楼山酿酒技术网根据多年实践经验，将甘蔗酒制作分为原料处理、榨汁调整、主发酵、后熟陈酿四个关键阶段，每个环节均需精准控制参数。
一、原料选择与预处理
优质甘蔗是酿造基础，建议选择糖度≥18%的紫皮甘蔗，采收后需在48小时内处理。去除叶鞘后，用高压水枪冲洗表面泥土，特别注意节间凹槽部位的清洁。实验数据显示，带皮压榨可增加2-3%的多酚类物质，但需确保农药残留符合GB2763标准。
二、核心发酵工艺控制
采用三段式控温发酵法：初期（0-24小时）保持28±1℃促进酵母增殖，中期（24-72小时）控制在30-32℃加速糖转化，后期（72小时后）降至25℃延缓发酵。使用专业糖度计每日监测，当酒精度达到12%vol时应立即终止发酵。
| 阶段 | 温度(℃) | 时长(h) | 糖度变化(°Bx) |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28±1 | 24 | 20→15 |
| 主发酵 | 30-32 | 48 | 15→5 |
| 后发酵 | 25 | 24 | 5→3 |
三、常见问题解决方案
当出现发酵停滞时，可添加0.1g/L的磷酸氢二铵作为酵母营养剂。若酒液浑浊，采用50℃巴氏杀菌后静置7天即可澄清。值得注意的是，甘蔗酒酿造过程中严禁使用金属容器，建议选用食品级PE桶或陶缸。
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