老张前几天扛着一捆青皮甘蔗来找我，一进门就说：“老哥，都说甘蔗能酿酒，我这自己捣鼓了两次，出来的味儿不是发酸就是寡淡，跟我想象中那股清甜劲儿完全不搭边。甘蔗酿酒，到底出来的是个啥酒啊？”
我给他倒了杯茶，笑了。这个问题我太熟了，在我创办南楼山酿酒技术网的这些年里，问得最多的就是它。甘蔗酿酒，简单说，就是以甘蔗汁或者甘蔗块为原料，经过发酵、蒸馏（或不经蒸馏）得到的一种酒。它不属于传统意义的白酒，因为原料不是谷物；也不完全是果酒，因为甘蔗是茎秆。你可以把它理解为一种独特的“糖料酒”，最终得到的产品，根据工艺不同，可能是清澈透明的蒸馏烈酒（类似朗姆酒的原理），也可能是保留部分糖分的发酵原酒。
关键就在于，很多人像老张一样，只知其然，不知其所以然。以为把甘蔗榨汁扔那儿就能成酒，那结果能好才怪了。今天我就掰开揉碎了，跟你聊聊这甘蔗酒到底该怎么“玩”。
首先，原料就有讲究。你别看街上卖的紫皮甘蔗甜，那多半是直接吃的果蔗，糖分高但汁水里的果胶、杂质也多，直接酿酒容易出邪杂味。我更喜欢用那种青皮的糖蔗，或者专门的老工艺甘蔗，糖分扎实，汁水清冽。处理的时候，皮一定要刷洗干净，有条件最好用千分之一的高锰酸钾水过一下再冲净，目的是杀灭表皮杂菌，不然发酵一开始就跑偏了。
接下来是核心——发酵。这里面的门道，决定了你的酒是酸是甜，是香是寡。甘蔗汁里主要是蔗糖，酵母没法直接吃。你需要一个“翻译官”，把蔗糖转化成酵母能吃的葡萄糖和果糖。这个“翻译官”就是糖化剂。家庭做，用专业的酿酒曲效果最稳当，它里面既有糖化酶，又有活性酵母，是协同工作的。比例一定要按说明来，宁少勿多，不然发酵过快过猛，温度失控，出来的就是一股子酸馊味或者高级醇的刺鼻味。
为什么温度这么要紧？我打个比方，发酵就像一群人（酵母菌）在屋子里吃饭（消耗糖分）干活（产生酒精和香气）。温度太低，他们没精神，磨洋工，发酵慢还可能半路停止；温度太高，他们太兴奋，胡吃海塞，代谢紊乱，不仅产生让人上头的杂醇油，还可能产生其他不好的副产物。我自己的经验，控制在25-30度这个范围，酵母菌工作得最舒服，出来的酒体也最干净。
发酵过程一般7-15天，看到气泡基本停止，酒醪下沉，尝一点酒液没有甜味只有酒味和微酸，就差不多了。这时候如果你想要的是类似米酒口感的发酵酒，过滤澄清后就能喝了，度数不高，带着甘蔗的清香。但如果你想得到更烈、更易保存的蒸馏酒，就得进行下一步——蒸馏。
蒸馏就是利用酒精沸点比水低的原理，把发酵醪里的酒精和香气物质“提”出来。自家用小蒸馏器就行，但切记“掐头去尾”。刚开始流出的酒（酒头）甲醇和低沸点杂质多，口感爆辣，单独接出来另作处理（或丢弃）；中间段（酒心）是最精华的部分，清澈，口感醇和；等到酒精度明显下降，流出的酒尾酸味重，也单独接出。只取中段酒心，你的甘蔗酒品质就上了个大台阶。
说到这儿，你是不是觉得手里有点痒，想试试了？其实啊，酿酒这事儿，原理通了，剩下的就是耐心和细节。很多朋友卡在某个环节过不去，多半是因为缺少系统的指导和经验交流。我自己一路摸索过来，深知其中的不易。所以，如果你对甘蔗酿酒，或者其他任何家庭酿酒技术感兴趣，想少走弯路，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有我整理的一些更详细的操作手册、配方和常见问题解答，纯干货分享，希望能帮到你。
最后再啰嗦一句，甘蔗酒成品，好的应该是无色或微黄透明，闻起来有纯净的甘蔗清香和醇厚的酒香，入口顺，回味甜，不带杂味。它可能没有茅台五粮液那么复杂，但那份来自土地的清甜与质朴，是任何工业化产品都替代不了的乐趣。下次老张再来，我得让他尝尝我窖藏了半年的那罐，保准让他对“甘蔗酒”这三个字，有全新的认识。