昨天有位老哥在南楼山酿酒技术网上给我留言，问得特别直接：“老师，甘蔗能做酒吗？我们这甘蔗多得吃不完。” 我一看就乐了，这问题问到我心坎里了。我老家以前就种甘蔗，小时候看大人把榨完糖的废料倒掉都觉得可惜。后来自己琢磨酿酒，第一个念头就是，这甜滋滋的甘蔗，不拿来酿点酒，不是浪费了大自然的馈赠吗？
所以，我今天就掏心窝子跟各位聊聊，甘蔗不光能做酒，做出来的酒还别有一番清甜的风味，跟粮食酒的醇厚是两种路子。很多人觉得酿酒高深，其实没那么玄乎，你只要抓住几个关键点，在家用几个坛坛罐罐就能搞出来。
首先，选甘蔗就有讲究。不是越甜越好吗？是，但也不能光图甜。你得选那些新鲜、水分足、茎秆硬的。别用那种已经开始发红或者有酒味的，那种已经自带野生酵母开始发酵了，杂菌多，酿出来味道容易跑偏。我一般喜欢用紫皮甘蔗，甜度和风味都比较正。拿到手洗干净，把节疤上的根须和脏东西彻底削掉，然后用榨汁机或者土法子压榨出汁。记住，榨汁的工具一定要干净，不能沾油，这是酿酒的头等大事。
榨出来的甘蔗汁，看着清亮亮的，直接就能当发酵液。但这里有个大坑，新手最容易栽进去——太甜了！纯甘蔗汁的糖度高得吓人，直接发酵，酵母会被“齁”住，发酵启动慢不说，还容易产生高级醇，喝起来上头。我的经验是，可以适当加一些凉白开来稀释，把糖度调到大概18-22度（用糖度计测一下最准，没有的话，尝起来是明显的甜味，但不腻喉就差不多）。这一步，决定了你后面酒的顺口程度。
接下来就是下曲，也就是加酵母。我用的是专门的果酒酵母，活性高，发酵味道纯粹。千万别用蒸馒头的老面或者随便什么“土曲”，那简直是开盲盒，酿出啥味全凭运气。把酵母用温水活化一下，均匀拌进甘蔗汁里。然后，找个干净的、能密封的坛子或者玻璃罐，把汁倒进去，别倒满，留出大概三分之一的空间给气体。用保鲜膜封口，再扎几个小眼，或者用水封的发酵罐更好。
发酵地点要阴凉，温度最好在20-28度之间。头一两天可能没啥动静，别急。等到第三天左右，你会看到罐子里开始冒小气泡，越来越多，汁液变得有点浑浊，这就对了。这个过程一般持续7-15天，气泡慢慢变少，汁液再次澄清，酒味盖过甜味，发酵就基本完成了。这时候的酒叫“甘蔗浊酒”，带点甜，酒精度不高，可以直接喝，有点像甜米酒。
如果你想得到度数更高、更清冽的甘蔗白酒，那就得蒸馏。把发酵好的酒醪倒入蒸馏设备，用小火缓慢加热。这里的关键是“掐头去尾”。最开始流出的酒液（叫“酒头”），甲醇和杂醇油含量高，口感冲，单独接出来另作他用（比如当酒精灯燃料）。中间段流出的酒体是最纯净、口感最好的核心部分。等到酒精度明显下降，出酒口感发酸发涩时（这就是“酒尾”），就停止接酒。这样得到的甘蔗白酒，入口有甘蔗的清香，回味甘甜，酒体很干净。
其实，酿酒这事儿，说难也难，说简单也简单。它不像做化学实验要求分毫不差，更像是一门需要耐心和观察的手艺。每一次微小的调整，温度的变化，时间的把控，都会在最后的酒里留下印记。我这些年通过关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，也整理和分享了不少从选料到成酒的详细笔记和避坑指南，很多酿友都说照着做，第一次就成功了。如果你也对用甘蔗或者其他水果酿酒感兴趣，不妨去领一份看看，就当多个参考。
最后啰嗦一句，自家酿酒，喝的就是个乐趣和安心。别去跟市面上的商品酒比度数、比产量，咱享受的是这个从原料到成酒的过程。看着清甜的甘蔗汁，在自己手里一点点变成醇香的酒液，那种成就感，比什么都带劲。你说是吧？