大米酿酒的基本原理与原料选择
大米酿酒是利用大米中的淀粉通过糖化发酵转化为酒精的过程。优质酿酒大米应选择颗粒饱满、无霉变的粳米或糯米，其中糯米因支链淀粉含量高（约98%），更易糖化发酵。建议使用新鲜大米，陈米会影响酒体风味。
核心原料配比
标准家庭酿造配方：大米5kg、酒曲30-50g（根据酒曲说明调整）、纯净水6-8L。酒曲推荐使用传统小曲（米曲霉+根霉复合菌种），其糖化力≥800u/g，发酵力≥80%。
大米酿酒详细操作步骤
1. 大米预处理
将大米淘洗3-4次至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时）。沥干后蒸煮40分钟，要求米饭熟而不烂，含水量控制在60-65%。摊凉至30-35℃备用。
2. 拌曲糖化
按0.6-1%比例将酒曲粉碎后均匀拌入米饭，装入消毒过的发酵容器（建议使用陶缸或食品级塑料桶）。在28-32℃环境下糖化48小时，观察到酒窝出现甜液即为糖化成功。
3. 加水发酵
按1:1.2-1.5比例加入30℃温水，密封发酵。前3天每天搅拌1次，之后静置发酵。发酵温度控制在25-30℃，发酵周期15-20天。当酒精度达12-15%vol、残糖≤4g/L时终止发酵。
关键技术要点解析
温度控制：糖化阶段需保持28-32℃，发酵阶段25-30℃为宜。温度过高易产生杂醇油，过低会延长发酵周期。
卫生管理：所有器具需用沸水或75%酒精消毒，避免杂菌污染导致酸败。
发酵判断：可通过观察气泡减少、酒液澄清、品尝无甜味等综合判断发酵完成。
常见问题解决方案
发酵缓慢：检查温度是否过低，可添加5%活性干酵母重启发酵。
酒体发酸：立即终止发酵，蒸馏后可得米香型白酒。
想系统学习专业酿酒技术，可参考整粒无辅料酿酒技术课程。