记得第一次喝到大蒜酒是在东北老舅家，那股混合着米酒甜香和大蒜辛辣的独特味道，让我这个从小讨厌大蒜的人居然连喝了三杯。老舅神秘兮兮地说这酒能『通血管』，当时只当是老人家迷信，直到后来系统学习酿酒技术才知道——大蒜酒确实是老祖宗留下的宝贝。
在『南楼山酿酒技术网』的十年教学里，我发现学员们最常问的不是什么名贵酒品，反而是这种接地气的大蒜酒。要做出合格的大蒜酒，关键在三个『度』：大蒜处理程度、酒精度数和浸泡温度。新鲜紫皮大蒜剥瓣后不能水洗（会带入杂菌），用高度粮食酒（建议50度以上）按1:3比例浸泡，密封存放于18-25℃环境最理想。有个山西学员曾固执地用低度料酒泡制，结果两周后就出现了令人头疼的白色絮状物。
说到具体配方，经过我们实验室上百次测试，发现加入15%的蜂蜜能让酒体更圆润。去年有位广东阿姨在教程页面留言，说按这个方子做出的酒让她老伴的高血压药减了半量。当然这不能替代药物治疗，但大蒜素确实被证实具有扩张血管的作用。浸泡45天后，酒液会变成漂亮的琥珀色，这时要用纱布过滤三次，我习惯在最后过滤时加层食品级活性炭，这样能吸附掉部分刺激性的硫化物。
最近总有人问我泡制时大蒜要不要切开，作为见过上千个失败案例的酿酒师，必须严肃提醒：整瓣浸泡才是正道！切碎的大蒜虽然出味快，但会释放过多蒜酶导致酒体发苦。2018年我们做过对比实验，切碎组样品三个月后出现了明显的哈喇味。正确的饮用方法也讲究，每天不超过50ml，最好饭后小酌。上周还有个成都小伙在网站留言，说他空腹连喝一周后胃痛得直冒冷汗——再好的东西也得讲究度啊。
存放方面有个容易被忽视的细节：要用棕色玻璃瓶！透明瓶子在阳光直射下，大蒜中的活性成分会快速降解。去年回收的学员作业里，有个用塑料桶存放的样品检测时，大蒜素含量连标准值的十分之一都不到。如果想让风味更丰富，可以在装瓶时加几颗去核红枣，这个秘诀是跟河南一位老中医学的，他酿的大蒜酒带着淡淡的枣香，连年轻人都能接受。