纯粮酿造白酒有哪些种类及其特点与制作工艺详解

纯粮酿造白酒的核心分类与工艺解析

纯粮酿造白酒作为中国传统蒸馏酒的典型代表，其核心在于仅使用粮食原料（如高粱、大米、玉米等）通过固态发酵工艺制成。根据国家标准GB/T 10781，纯粮酒必须明确标注原料为粮谷，且不得添加食用酒精及非发酵产生的呈香物质。

一、主流纯粮白酒香型对比

1. 酱香型白酒：以贵州茅台为代表，采用"12987"工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），典型特征为幽雅细腻、空杯留香持久。原料配比通常为本地红缨子高粱占比80%以上，小麦制曲20%。

2. 浓香型白酒：以五粮液、泸州老窖为例，采用泥窖固态发酵，混蒸混烧工艺。其酒体具有窖香浓郁、绵甜甘冽的特点。原料多为多粮配比，如五粮液采用高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%的经典比例。

二、纯粮酒的鉴别方法

1. 执行标准号识别：纯粮酒瓶身应标注GB/T 10781（浓清酱香型）、GB/T 26760（酱香型）等国家推荐标准，而液态法白酒（含酒精勾兑）标注GB/T 20821。

2. 物理检测法：将酒液倒入透明杯观察，纯粮酒酒花均匀持久，且加水后会出现轻微浑浊（因高级脂肪酸乙酯析出）。此外，空杯24小时后仍能闻到粮香者为优质纯粮酒。

三、特色纯粮酒推荐

1. 清香型：山西汾酒采用"清蒸二次清"工艺，原料仅使用晋中平原高粱，发酵周期28天，酒体具有"清、正、甜、净"四大特点。

2. 米香型：桂林三花酒以大米为单一原料，小曲糖化发酵，具有蜜香清雅的独特风格，发酵周期仅7-10天。

南楼山酿酒技术网提醒：选购纯粮酒时，建议优先选择标注"固态法白酒"且酒精度在50-53度之间的产品，这类酒体更醇厚且陈年潜力佳。想系统学习传统酿酒技术？整粒无辅料酿酒技术课程将带您深入掌握核心工艺。