说到纯粮白酒，很多人第一反应就是"粮食酿造"，但具体用哪些粮食？怎么搭配？这里头的门道可多了。记得去年有位山西的老客户特意跑来我们南楼山酿酒技术网请教，说他按祖传方子酿的酒总是带着股涩味，我一看配料表就发现问题了——高粱比例太高，缺少小麦的甜润。今天我就把这二十年来摸索出的配料心得，掰开了揉碎了跟大家聊聊。
纯粮白酒的四大金刚配料非高粱、玉米、小麦、大米莫属。高粱是当之无愧的主角，淀粉含量高达60%-70%，单宁赋予酒体特有的香气。但您知道吗？不同产地的高粱特性差异很大，东北高粱颗粒饱满适合做主料，而四川糯高粱黏性大，更适合做辅料。我们整粒无辅料酿酒技术课程里专门讲过这个鉴别技巧。
玉米的使用最考验技术，它含有的植酸会影响发酵。我常用的黄金比例是主料高粱占60%，玉米20%，这个配比酿出的酒既有高粱的醇厚，又带着玉米特有的甜香。去年陕西张师傅按这个方子酿的酒，在品鉴会上获得了"入口绵甜，回味悠长"的评价。不过要注意，玉米必须粉碎至小米粒大小，否则出酒率会大打折扣。
小麦的妙处在于富含面筋蛋白，能给酒体带来细腻的泡沫和柔顺的口感。但新手常犯的错误是加得太多，我们实验室做过对比试验：当小麦比例超过15%时，酒醅容易板结，发酵不均匀。建议搭配10%左右的小麦，再掺入5%的大米，这样酿出的酒既有层次感又不会太腻。想深入了解配比奥秘的，可以看看我们固态法白酒教程。
配料的新鲜度直接影响酒质，这里分享个实用小窍门：抓把粮食放嘴里嚼，好高粱应该有淡淡的甜味且略带涩感，玉米颗粒要脆而不硬。去年秋天河北李庄的酒坊就是因用了陈年玉米，酿出的酒总带着股哈喇味。记住：配料不仅要讲究种类比例，更要注重新鲜度，这是很多南楼山酿酒技术网老学员用教训换来的经验。
最后说说配料的预处理。高粱必须经过浸泡、蒸煮、摊凉三道工序，水温要控制在75℃左右。有个容易忽略的细节：不同粮食最好分开处理，比如玉米需要更长的蒸煮时间。我们做过对比，混合蒸煮的出酒率会比分开处理低8%左右。这些实操细节在我们的酿酒技术教程里都有视频演示。记住，好的纯粮白酒从选料那刻就开始酝酿了，每一步都马虎不得。