大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，一个在酒缸边摸爬滚打二十多年的老酒匠。今天咱们不聊那些虚头巴脑的，就实实在在地聊聊，一张能让你放心的、真正的纯粮白酒配料表，到底该长啥样。现在市面上挂羊头卖狗肉的太多了，动不动就敢标“纯粮酿造”，可配料表一瞅，净是些你看不懂的化学名词，那能叫纯粮吗？今天我就掰开了揉碎了给你讲明白。
首先，咱得明确一个核心：真正的纯粮固态法白酒，它的配料表必须“干净”，而且“有根”。什么叫干净？就是配料栏里只有粮食、水、酒曲（或酵母），没了。什么叫有根？就是每种粮食都得写清楚品种，比如“高粱”、“小麦”、“大米”，而不是笼统地写个“谷物”或者“粮食”。
我举个例子，一份标准的、能拿去参赛的好酒配料表，应该是这样的：“水、高粱（红缨子糯高粱）、小麦（优质制曲小麦）、大米、糯米、玉米”。看到了吗？清清楚楚，明明白白。这里头，高粱是绝对的主角，尤其是酱香酒，红缨子糯高粱是灵魂，因为它单宁和支链淀粉含量高，经得起酱香工艺“九蒸八晒七取酒”的反复折腾。浓香型呢，可能五粮并用，讲究个“协同效应”。
但光有粮食名字还不够，真正讲究的配料表，或者在内行人的技术手册里，还得有配比。比如“高粱：小麦：大米：糯米：玉米 = 36：22：18：16：8”，这个比例不是瞎定的，是经过了无数次试验，为了平衡酒的香气、醇甜感和后味。当然，这个具体的商业配方人家不会公开写在商品标签上，但如果你是自己酿着玩或者想深入学习，这个比例思维你必须得有。
除了粮食，酒曲的角色至关重要。但你在成品酒的包装配料表上，通常看不到“大曲”或“小曲”的字样，因为酒曲在发酵完成后，其微生物和酶已经转化完毕，不作为直接成分残留。但在酿造工艺描述里，必须明确是“大曲”、“小曲”或“麸曲”工艺。这是区分酒体风格和成本的关键。你想想，用高温大曲和用生熟两用的小曲，出来的酒能是一个味儿吗？成本能一样吗？
还有一个容易被忽略但极其重要的“隐性配料”——母糟（也叫酒糟）。传统固态发酵是“续糟发酵”，这一轮发酵完的酒糟，要留下一部分参与下一轮的发酵。这留下来的老糟，里面富含了积累了多轮的微生物种群和香味前体物质，是风味的“老汤”，是酒的“魂”。虽然它最终不进入产品，但没有它，就酿不出有层次感的老味道。所以你看，一张简单的配料表背后，学问深着呢。
所以啊，朋友们，下次你再买酒，别光看广告吹得天花乱坠。翻到瓶子背后，好好看看那张配料表。如果里面除了粮食、水，还有“食用酒精”、“食用香精”、“液态法白酒”或者一堆你看不懂的酸、酯、醛类添加剂，那它再怎么吹“传统工艺”，你也得打个问号。真正的纯粮酒，它的复杂和美好，都来自于粮食和时间，而不是流水线上的香精勾兑。
酿酒这事儿，说到底是对粮食和时间的敬畏。我自己在南楼山酿酒技术网上分享的所有技术文章，核心就是想传递这个理念。如果你也对这杯中之物的真谛感兴趣，想从零开始了解怎么用一捧粮食酿出一坛好酒，我这里有个很方便的途径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有一些基础的配料方案和操作要点，都是我这些年总结的干货，就当是给真正爱酒的朋友们开个小灶，希望能帮你少走点弯路。