我是南楼山的酿酒师傅，在酒坊里摸爬滚打二十来年了。每天和粮食、酒曲、蒸锅打交道，最常被问到的问题就是：“师傅，您这酒是纯粮的吗？是不是勾兑的？”问的人一脸紧张，好像“勾兑”两个字是什么洪水猛兽。今天咱们就关起门来聊聊，掏心窝子说说这“纯粮”和“勾兑”到底是怎么回事，您听完就明白了，没那么玄乎，但也别轻易被忽悠。
先说“纯粮白酒”。这四个字现在被喊得震天响，但很多朋友其实没闹明白它到底指的是啥。在我这儿，真正的纯粮酒，就是只用粮食和水，再加上酒曲，通过固态发酵、蒸馏出来的酒。粮食是主角，高粱、大米、玉米、小麦都行，但得是实实在在的粮食粒儿，不是粉不是渣。发酵呢，是在一个相对固态的环境里慢慢来的，粮食颗粒之间有空隙，微生物在里面安家落户，慢慢工作，这个过程少说也得几十天。出来的酒，我们叫它“基酒”，味道是浓，但也很冲，带着一股子粮食发酵后的生涩味儿。
那“勾兑酒”呢？一听这名字，很多人眉头就皱起来了。别急，在咱们正经酿酒人嘴里，“勾兑”它本身不是个坏词，甚至是个必需的技术活儿。我刚才说的纯粮基酒，刚蒸出来那根本没法直接喝，太烈太冲。所以，我们得把不同批次、不同窖池、甚至不同年份的基酒，按照一定比例调在一起，让它们的香气、口感达到一个平衡和谐的状态，这个过程就叫“勾兑”。目的是为了让酒更好喝，更稳定。您看，这么一说，勾兑是不是还挺讲究的？
但问题出在哪呢？出在市场上有些酒，它压根就不是用纯粮基酒来勾兑的。它用的是食用酒精。这食用酒精哪来的？大部分是用薯类、糖蜜这些低成本原料，液态发酵快速生产出来的，效率是高，但没啥香味物质。然后厂家再往酒精里加入香精、糖精和各种添加剂，调出类似粮食酒的味道，这种酒，也常常被笼统地叫做“勾兑酒”。这才是大家真正反感的那种“勾兑”。
所以您看，这里头其实有两层意思。一个是酿酒工艺里必不可少的“酒勾酒”，这是精华；另一个是“酒精勾香精”，这是套路。咱们反感的是后者，但不能一棍子把前者也打死了。
那怎么分辨呢？我教您几个土办法，不一定百分百准，但足够日常用了。首先看执行标准号，瓶身上找找。如果写着GB/T10781（浓香、清香、米香等固态法白酒），那一般是纯粮固态发酵的。如果写着GB/T20821（液态法白酒）或GB/T20822（固液法白酒），那里面就含有食用酒精。其次可以搓一搓，倒一点在手心搓热，纯粮酒挥发后闻手心，会有粮食发酵的酸馊味，但很自然；酒精勾兑的酒，香味刺鼻，而且很快散去，留一股化学香精的味儿。再就是看酒花，使劲摇一摇，纯粮酒的酒花密集，消散得慢；酒精酒的酒花大，一下就没了。
不过话说回来，纯粮酒就一定贵，勾兑酒（指酒精酒）就一定差吗？也不绝对。纯粮酒成本确实高，光粮食和时间的成本就摆在那儿，便宜不了。但贵的酒里，也有鱼目混珠的。而一些正规大厂生产的液态法白酒（酒精酒），工艺卫生达标，作为日常低消费选择，也无可厚非，只要它明明白白告诉您是什么就行。怕就怕那种，明明是酒精酒，却打着纯粮的旗号，卖着高价钱，这就坑人了。
说到底，喝酒这事儿，丰俭由人，各取所需。但咱得喝个明白。如果您真的对传统酿酒这门手艺感兴趣，想深入了解从一粒粮到一滴酒的全过程，甚至想自己动手试试，这里有个门路。您可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。这是我打理了多年的一个地方，里面没有商业忽悠，就是我和一些老师傅们多年攒下的实实在在的笔记、心得和全套技术要点，从选粮、制曲到蒸酒、窖藏，都掰开揉碎了讲。就当是我这个老酿酒匠，给真正爱酒、想懂酒的朋友们留的一本“公开笔记”吧。
酒是陈的香，但道理是越辩越明。下次再拿起一瓶酒，您不妨先用今天聊的这些方法琢磨琢磨，甭管它广告吹得多响，您的舌头和常识，才是最可靠的评判官。喝酒，图的是个舒坦和明白，您说是不是这个理儿？