传统甜酒曲的制作工艺解析
甜酒曲作为酿造米酒的关键原料，其制作工艺在我国已有数千年历史。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我们将为您详细讲解这一传统工艺的精髓。
甜酒曲的原料选择
优质甜酒曲的制作始于严格的原料筛选：
1. 主料：优质籼米粉（细度80-100目）
2. 辅料：辣蓼草粉（占比5-8%）
3. 菌种：传统老曲粉（接种量3-5%）
传统制作工艺流程
完整的甜酒曲制作需经过以下关键步骤：
1. 原料预处理：将籼米粉与辣蓼草粉按比例混合均匀，过筛去除结块。
2. 接种发酵：加入老曲粉后，缓慢加入30-35℃温水（水量控制在原料重量的25-30%）。
3. 成型培养：将混合物压制成直径3-5cm的圆饼，置于竹匾中保持28-32℃培养48小时。
关键工艺参数控制
成功制作甜酒曲需严格控制以下参数：
| 参数 | 标准范围 |
|---|---|
| 发酵温度 | 28-32℃ |
| 相对湿度 | 75-85% |
| 培养时间 | 36-48小时 |
| pH值 | 6.0-6.5 |
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质量判断标准
优质甜酒曲应具备以下特征：
1. 外观：表面布满白色菌丝，无杂色斑点
2. 气味：散发清甜酒香，无异味
3. 断面：内部呈均匀的白色或淡黄色
保存与使用建议
制作完成的甜酒曲应：
1. 阴干3-5天后密封保存
2. 存放于阴凉干燥处（最佳温度15-20℃）
3. 建议6个月内使用完毕
作为南楼山酿酒技术网的专家，我们建议初学者先从少量制作开始，逐步掌握温湿度控制等关键技术要点。