白酒制作核心技术解析
白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网为您系统梳理从原料处理到成品装瓶的全流程技术要点，并配套高清视频教程演示关键操作步骤。
一、原料选择与处理
优质白酒的基础在于原料把控：
1. 粮食选择：高粱需颗粒饱满（淀粉含量≥65%），大米要求垩白度＜10%，小麦需检测面筋含量
2. 粉碎标准：高粱破瓣率控制在4-6瓣/粒，通过20目筛网比例应达85%以上
3. 润粮控制：水温60-65℃，加水量为原料重量的40-45%，堆积时间8-12小时
二、酒曲制作与糖化
传统大曲培养需注意：
• 培菌温度：28-32℃维持72小时，后期升至45-50℃
• 翻曲时机：入房48小时后首次翻曲，共需3次翻曲操作
• 糖化指标：糖化力≥800mg葡萄糖/g·h，液化力≥0.8g淀粉/g·h
三、发酵过程管理
入池发酵关键参数：
| 参数 | 浓香型 | 酱香型 |
|---|---|---|
| 入池温度 | 18-22℃ | 30-32℃ |
| 发酵周期 | 45-60天 | 30天/轮次 |
| 酸度控制 | 1.8-2.2 | 2.5-3.0 |
四、蒸馏技术要点
分段摘酒标准：
• 酒头：馏出温度78-82℃，酒精度≥75%vol
• 中段酒：截取酒精度60-70%vol部分
• 酒尾：当酒精度降至40%vol时单独收集
视频教程配套学习建议
南楼山酿酒技术网特别录制了全套实操视频，包含：
1. 传统地缸发酵操作演示
2. 甑桶蒸馏火力控制技巧
3. 酒花观察与酒度判断方法
建议结合整粒无辅料酿酒技术专题课程系统学习，掌握现代酿酒设备与传统工艺的结合应用。